第五章抗氧化剂.pptVIP

第五章　抗氧化剂(Antioxidant) 抗氧化剂是能够阻止或延缓食品的氧化，提高食品的稳定性和延长贮存期的一类食品添加剂。 目前常用的抗氧化剂主要用于防止食品酸败和褐变。 第一节 油脂氧化酸败的过程 一、油脂的氧化酸败 　　 油脂的氧化酸败过程遵循自由基反应。 　　①引发： RH→R·+H· 　　②传递： R·+O2→ROO· 　　　　　　　 R00·+RH→R·+ROOH 　　③终止： ROO·+X →稳定化合物 　　　　　　　 R·+ X →稳定化合物 二、影晌油脂氧化酸败的因素 影响油脂氧化酸败的因素除自身的原因(脂肪酸的组成、游离脂肪酸量等)外，还包括氧浓度、表面积大小、温度、水分含量、助氧化剂(过渡金属离子)，其中金属离子对油脂的氧化酸败有着重要的影响。 第二节　抗氧化剂作用机理 油脂自动氧化酸败过程是自由基链式反应，因此，阻止氧化酸败的最有效手段就是消除自由基。抗氧化剂通常是提供氢原子而显示抗氧化能力的。 1．自由基吸收剂 　　 大多数抗氧化剂因表现出消除自由基的能力而称作“自由基吸收剂”。其消除自由基的形式有两种： 　　 　一是迅速提供氢原子给脂类自由基(R·)，使其还原。 AH ＋ R· → A· ＋ RH 抗氧化剂 脂类自由基　抗氧化剂自由基 脂类分子