第五章乳制品.pptVIP

第一节 牛乳的成分和性质 乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。 牛乳的营养 乳是哺乳动物出生后赖以生存发育的唯一食物。它含有适合其幼子生长发育所必须的全部营养素。由于牛乳具有以下特点，所以被公认为是迄今为止的一种比较理想的完全食品。 1．牛乳经杀菌后，不需进行任何调理即可直接供人食用。 2．人们食用牛乳几乎全部消化吸收，并无废弃排泄物。 3．牛乳含有能促进人类生长发育以及维持健康水平的几乎一切必需的营养成分。 4．牛乳所含各种营养成分的比例大体适合人类生理需要。 5．其它食物由于添加了牛乳，可显著提高这种食物蛋白质的营养价值。 6．为了取得与牛乳同等数量的营养成分，用其它谷物提供，在数量上要比牛乳多消耗好几倍。 除膳食纤维外，牛乳含有人体所需要的全部营养物质，其营养价值之高是其它食物所不能比的。 一个成年人每日喝500毫升牛乳，能获得15-17克 优质蛋白，可满足每天所需的必需氨基酸；能获得600毫克的钙，相当日需要量的80％；可满足每日热量需要量的11％。 乳的化学成分 将乳干燥到恒重时所得到的残渣叫乳的干物质。牛的常乳中干物质含量为11%～13%。 除干燥时水和随水蒸气挥发的物质以外，干物质中含有乳的全部成分。 乳中干物质的含量随乳成分的百分含量而变，尤其是乳脂肪在乳中的变化比较大，因此在实际工作中常用无脂干物质作为指标。 干物质实际上表明乳的营养价值，在生产中计算制品的生产率时，都需要用到干物质（或无脂干物质）。 牛乳主要化学成分及含量 一、乳蛋白 牛乳中蛋白质含量为3-3.7％，其中最主要的有三种： 酪蛋白约占总量的83％ ； 乳清蛋白约占13％ ； 少量的脂肪球膜蛋白约占4％。 乳清蛋白质中有对热不稳定的各种乳白蛋白和乳球蛋白，及对热稳定的胨等。 1.酪蛋白 在温度20℃时调节脱脂乳的pH值至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白(Casein)，占乳蛋白总量的80%～82%。 酪蛋白不是单一的蛋白质，而是由α-、β-、κ-、和γ-酪蛋白组成。α-酪蛋白含磷多，故又称磷蛋白。 酪蛋白的性质： 2.乳清蛋白 是指溶解分散在乳清中的蛋白质， 约占乳蛋白质的18%～20%，可分为热稳定和热不稳定的乳清蛋白两部分。 (1)热不稳定的乳清蛋白质：包括乳白蛋白和乳球蛋白两类 调节乳清pH4.6～4.7时，煮沸20min，发生沉淀的一类蛋白质为热不稳定的乳清蛋白，约占乳清蛋白的81%。 3.乳球蛋白： 中性乳清中加饱和硫酸铵或饱和硫酸镁盐析时，能析出而不呈溶解状态的乳清蛋白即为乳球蛋白。约占乳清蛋白的13%。 乳球蛋白具有抗原作用，故又称为免疫球蛋白。初乳中的免疫球蛋白含量比常乳高。 乳白蛋白：是指中性乳清中，加饱和硫酸铵或饱和硫酸镁盐析时，呈溶解状态而不析出的蛋白质，属于乳白蛋白。 (2)热稳定的乳清蛋白：包括蛋白眎和蛋白胨，约占乳清蛋白的19%。 此外还有一些脂肪球膜蛋白质，是吸附于脂肪球表面的蛋白质与酶的混合物，其中含有脂蛋白、碱性磷酸酶和黄嘌呤氧化酶等。这些蛋白质可以用洗涤方法将其分离出来。 4.脂肪球膜蛋白：由于受细菌性酶的作用而产生的分解现象，脂肪球膜蛋白是奶油在贮藏时风味变劣的原因之一。 5.非蛋白含氮物 牛乳的含氮物中，除蛋白质外，还有非蛋白态的氮化物，约占总氮的5%。其中包括氨基酸、尿素、尿酸、肌酸及叶绿素等。这些含氮物是活体蛋白质代谢的产物，从乳腺细胞进入乳中。 二、乳脂肪 乳脂肪中溶有磷脂、固醇、色素及脂溶性维生素等。乳中的脂肪呈极细小的球体，均匀地分布在乳汁中，脂肪球的外面包有一层乳清或蛋白质薄膜。 乳脂肪是牛乳的主要成分之一，对牛乳风味起重要的作用，在乳中的含量一般为3%～5%。乳脂肪不溶于水，呈微细球状分散于乳中，形成乳浊液。 脂肪球的大小对乳制品加工的意义在于： 脂肪球的直径越大，上浮的速度就越快，故大脂肪球含量多的牛乳，容易分离出稀奶油。当脂肪球的直径接近1nm时，脂肪球基本不上浮。所以，生产中可将牛乳进行均质处理，得到长时间不分层的稳定产品。 1.乳脂肪的化学组成 通常认为乳中脂肪成分复杂，甘油三酯是其主要成分，约占乳脂肪的97%～98%，它和极少量的甘油二酯和甘油单酯及游离脂肪酸共存于乳中。 乳中的脂肪酸分为三类： 第一类为水溶性挥发性脂肪酸，例如丁酸、乙酸等； 第二类是非水溶性挥发性脂肪酸，例如十二碳酸等； 第三类是非水溶性不挥发性脂肪酸，例如十四碳酸、二十碳酸、十八碳烯酸和十八碳二烯酸等。 乳中脂类物质的平均含量 2.脂肪球膜 乳脂肪球在显微镜下观察为圆球形或椭圆球形，表面被一层5～10nm厚的膜所覆盖，