水性胶体对葛根粉丝加工特性及其品质的影响.pdf

水性胶体对葛根粉丝加工特性及品质的影响 摘 要 绿色、功能、优质和安全是我国传统粉丝食品未来发展的主要方向。本研 究基于精自马铃薯淀粉和具有保健功能的野生葛根淀粉原料，以魔芋胶(KG)、 瓜尔豆胶(GG)和可得然胶(CG)三种水性胶体作为传统粉丝加工用明矾的 替代物，研究和开发无矾葛根粉丝(KSN)；采用单因素和响应面试验设计方 法，在胶体添加水平0．1％～0．7％范围内，考查单一胶体及复配胶体对KSN加 工特性(老化析水率)与品质特性(色泽、透明度、膨润度、蒸煮损失、硬度 与拉伸强度)的影响，并探讨三种胶体对粉丝加工与品质特性的影响机制。 试验研究结果表明：(1)KG、GG和CG可以显著提高淀粉糊在长期存放 过程中的透明度，增加KSN加工老化过程析水率；同时，适量的GG和CG可 以显著提高KSN的亮度、硬度和拉伸强度；CG浓度达到O．7％时，还可显著降 度和硬度的影响作用均可用二次回归方程来描述，且四个拟合方程的显著性均 7％ 能力，但并无新基团生成；三种水性胶体可以明显减少KSN的表面裂纹和内部 空隙，且这种