第八章食品制造中的主要微生物及其应用.pptVIP

微生物在食品中应用的三种方式 微生物菌体的应用，如食用菌、酸奶、酸泡菜，单细胞蛋白质等。 微生物代谢产物的应用，如酒类、食醋、氨基酸、有机酸、维生素等。 微生物酶的应用，如豆腐乳、酱油等。 发酵工程 发酵工程 发酵工程 双歧杆菌形态图 左图：法国Brire布尔干酪右图：法国Roquefort罗奎福特干酪 左图：美国Brick砖状干酪右图：意大利ascarpone 莫斯卡普干酪 左图：西班牙Cabrales卡普勒斯干酪右图：瑞士Emmental埃门塔尔干酪 左图：英国Cheddar契达干酪右图：丰富多彩的干酪 干酪生产过程中的凝乳 干酪生产过程中的排乳清 干酪生产过程中的排乳清 利用干酪生产的食品 利用干酪生产的食品  双歧杆菌酸奶的生产有两种不同的工艺。一种是两歧双歧杆菌与嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌等共同发酵的生产工艺，称共同发酵法。另一种是将两歧双歧杆菌与兼性厌氧的酵母菌同时在脱脂牛乳中混合培养，利用酵母在生长过程中的呼吸作用，以生物法耗氧，创造一个适合于双歧杆菌生长繁殖、产酸代谢的厌氧环境，称为共生发酵法。? 发酵工程 发酵工程 第四节 微生物酶制剂及其在食品中的应用 目前巳发现的微生物的酶巳有2500多种，使用价值高而大量规模化生产的仅20多种。 主要有，淀粉酶、蛋白酶、葡萄糖异构酶、纤维素酶、果胶酶、葡萄糖氧化酶等10