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第八章 食品酶制剂 知识点：糖酶类（淀粉酶、葡萄糖氧化酶、葡萄糖异构酶、纤维素酶、乳糖酶类、果胶酶类）、蛋白酶（蛋白酶、凝乳酶、肽酶）类、脂肪酶类（脂肪酶、脂肪氧合酶）、其他酶类（谷氨酰胺转氨酶、木聚糖酶） 8.1 糖酶类 一、淀粉酶 简介：能催化淀粉水解转化成葡萄糖、麦芽糖、其他低聚糖。可作用于淀粉、糖原、多糖衍生物。按水解方式不同分α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶（糖化酶）、脱支酶（普鲁兰酶、异淀粉酶） 1、α-淀粉酶 从底物分子内部随即切开α-1,4-葡萄糖苷键，分解直链淀粉时终产物以麦芽糖为主，分解支链淀粉时，除麦芽糖、葡萄糖，还生成分支部分具有α-1,6-糖苷键的α极限糊精。 一般分解限度以葡萄糖为准是35-50%。 主要用于制造糊精、麦芽糊精、或与糖化酶联用生产葡萄糖。 2、 β-淀粉酶（麦芽糖酶） 从淀粉非还原性末端逐次以麦芽糖为单位切断α-1,4-糖苷键，底物为直链淀粉时，得到麦芽糖和少量葡萄糖；底物为支链淀粉或葡聚糖时，切断至α-1,6-糖苷键的前面反应停止，生成分子质量较大 的极限糊精。 主要用于制造麦芽糖、啤酒酿造。 3、葡萄糖淀粉酶（糖化酶） 从底物非还原性末端水解α-1,4-糖苷键将葡萄糖单位水解下来，还具有一定水解α-1,6-糖苷键和α-1,3-糖苷键的能力。水解产物全部为葡萄糖。 主要用于生