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营养素的种类与功能 蛋白质、脂肪、糖三种为能源物质； 维生素、矿物质、水三种主要为调节机体机能物质； 六种物质构成机体组织。 （一）蛋白质 营养功用：（1）构成机体组织构成人体细胞的主要成分，肌肉、血液，骨、软骨以及皮肤等均由蛋白质参与组成，组织的新陈代谢和损伤的修补都需要蛋白质 ； （2）调节生理功能A、维持胶体的渗透压（血浆蛋白）B、维持体液的酸碱平衡，是体内缓冲体系的组成成分。C、具有催化和调节作用（酶和激素）D、承担氧的运输（血红蛋白） E、增强机体的抵抗力 ①γ球蛋白可形成抗体； ②蛋白质供应不足时，白细胞及网织内皮细胞的吞噬能力下降。F、影响高级N活动。[能量物质（磷酸肌酸）、神经介质（乙酰胆碱）]G、供给能量 蛋白质的分类： 完全蛋白质：充分含有9种必需氨基酸来支援生命和成长。 不完全蛋白质：缺乏1－2种必需氨基酸，且不能支援生命和成长。 必需氨基酸：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸 、组氨酸（婴儿） 动物蛋白是含有全部九种必需氨基酸的蛋白质之一，其氨基酸的含量大并且比例适合。 植物蛋白可以为最佳的生长和发育提供蛋白质和氨基酸，但是通常植物蛋白在植物性食物种的浓度较低。 蛋白质的供给量与来源 （1）供给量：成人：1—1.5G/KG体重/天（约占总膳食热量的10—12%） 少儿及伤病康复期适当增加。