阿拉善双峰驼肉品质特性地研究.pdfVIP

摘 要 本文通过二因子多水平重复试验对阿拉善双峰骆驼肉不同性别（公、母）和不同 部位（股二头肌、臂三头肌、背最长肌）肉的食用品质 （pH 值、肉色、大理石纹、失 水率、系水力、熟肉率、剪切力）、常规营养成分 （水分、蛋白质、脂肪、灰分）、氨 基酸、矿物质、维生素等方面进行了全面系统的测定分析。结果表明，阿拉善双峰驼 肉pH 值（5.63）适中、肉色（3.75）鲜红、大理石纹（3.21）分布均匀、系水力（76.28%） 和熟肉率 （58.31%）较高，其剪切力 （8.96kg）值高、嫩度较差。阿拉善双峰驼肉具 有高水分 （75.20%）、高蛋白 （21.38%）、低脂肪 （2.43%）的特点，且其氨基酸种类 齐全、含量高，含丰富的矿物质及维生素含量，营养价值全面，是人类较理想的动物 性食品。方差分析结果表明，不同性别驼肉除水分、胱氨酸和铁含量存在显著差异外 （P 0.05 ），其他均无显著差异（P0.05 ）。不同部位驼肉除大理石纹、剪切力、水分、 蛋白质、脂肪、苏氨酸、精氨酸、亮氨酸、谷氨酸、丙氨酸、总氨酸含量、铁、锌、 维生素 A 和维生素 B12 含量在不同部位间存在极显著差异（P0.01 ）或显著差异 （P0.05 ）外，其他均无显著差异（P0.05 ）。三个部位之中背最长肌的嫩度、颜色、 大理石纹、系水力及熟肉率高于股二头肌和臂三头肌，其食用品质最佳。 关键词:阿拉善双峰驼肉；食用品质；营养成分 Study on Meat Characteristics of Alxa Bactrian Camel Abstract The edible quality (pH value, meat colour score, marbling score, lost water rate, water holding capacity, cooking rate, shear force), nomal nutrient composition (moisture, protein, fat and ash), amino acid, mineral materials and vitamin of different sex (male and female) and different body parts (musculus biceps femoris, musculus triceps brachii, and musculus longissimus dorsi) from Alxa Bactrian camel was determined and analysed by two factors many levels repeat experiments method. The results show that Alxa Bactrian camel meat had appropriate pH (5.63), bright red color (3.75), uniform distribution marbling (3.21), higher water holding capacity (76.28%), cooking rate (58.31%), high shear force value (8.96kg) and its tendness is badly. Alxa Bactrian camel meat had high moisture (75.20%), high protein (21.38%) and low fat (2.43%), abundant amino acid, mineral materials and vitamin. Camel meat is a good animal food material. Different gender camel meat had significant difference (P 0.05) on moisture content, protein, fat, Cystine acid and iron. The others were not significant