第一篇肉制品.ppt

低温保藏的基本原理  抑制微生物的生长发育； 抑制酶的活性； 延缓生化反应； 冷冻条件下可杀死旋毛虫、绦虫等寄生虫。 二、冷却条件 空气温度选择 刚屠宰的肉温较高，释放出大量热量，因此，每次进肉前,使冷却间温度预先降到- 4℃ 左右。 进肉后约经 14~24 h的冷却，待肉的温度达到0℃左右时，使冷却间温度保持在- 1 ~ 0 ℃。 空气相对湿度 相对湿度会影响微生物的生长繁殖和肉的干耗程度 为了处理微生物生长和肉干耗的矛盾，一般是在冷却开始1/4的时间里，相对湿度维持在95% ~ 98% ，在后期的3/ 4的时间，相对湿度维持在90%~95%，临近结束时控制在90%左右。 这样，既能保证肉类表面形成保护膜，又不至产生严重干耗，微生物也不宜生长。 2. 干耗 高温、低湿度、高空气流速会增加肉的干耗。 3. 颜色的变化 4. 冷收缩 是屠杀后在短时间进行快速冷却时肌肉产生的强烈收缩。 肉的冻结贮藏的概念 原料肉如要长期贮藏，需要在- 24 ℃以下温度将肉的中心温度降低到- 18 ℃以下温度贮藏，这种方法称为肉的冻结贮藏。 一次冻结：宰后鲜肉不经冷却，直接送进冻结间冻结。冻结间温度为-25℃，风速为1~2m/s，冻结时间16~18h，肉体深层温度达到-15℃，即完成冻结过程，出库送入冷藏间贮藏。 二次冻结：宰后鲜肉先送入冷却间，在0~4℃温度下冷却8~12h，然后转入冻结间，在-2-5 ℃条件下进行冻结，一般12~16h完成冻结过程。 冻结肉冷藏间的空气温度通常保持在-18℃以下,在正常情况下温度变化幅度不得超过1℃。在大批进货、出库过程中一昼夜温差不得超过4℃。 冻结中肉质的变化包括组织结构的变化和胶体性质的变化及其他变化。 （1）空气解冻法 在0~5 ℃空气中解冻称为缓慢解冻 15~20 ℃空气中解冻称为快速解冻 （2）液体解冻法 液体解冻法主要用水浸泡或喷淋的方法。 水温10℃，解冻20h；水温20℃，解冻10~11 h。 解冻速度快，但耗水量大，部分蛋白质和浸出物损失，肉色淡白，香气减弱。 （3）蒸汽解冻法 解冻速度快，但肉汁损失比空气解冻大得多。 （4）微波解冻法 解冻时间大大缩短，减少肉汁损失，提高产品质量。 （5）真空解冻 真空解冻法的主要优点是解冻过程均匀和没有干耗。 厚度0.09 m，重量31 kg的牛肉，利用真空解冻只需60 min . 鲜肉气调保鲜贮藏 1. 气调保鲜肉的发展 CO2气调保鲜法的第一次应用是在1930年。在把鲜肉由澳大利亚和新西兰运往英国去的轮船上，发挥了较好的保鲜作用。 研究表明气调中充入20%的CO2可抑制肉中微生物的繁殖，延长保存期。 到1938年，澳大利亚的26%和新西兰的60%鲜肉都是在有CO2 的气调保存方式下运输的。气体比例为CO2 ：O2＝20：80(体积比)，一般采用大包装。 80年代试验证明，100%纯 CO2气调为最理想的鲜肉保鲜方式。 0℃冷藏，充入不含氧CO2至饱和可大大提高鲜肉的保存期， 防止低氧分压引起氧化褐变。 如果能做到从屠宰到包装、贮藏过程中有效防止微生物污染，则鲜肉在0℃气调下能达到20周的贮存期。 我国对气调保鲜肉的研究始于80年代后期。 目前，北京、上海等大城市才有气调保鲜肉。 2. 鲜肉气调保鲜机理 气调保鲜机理：鲜肉气调保鲜机理是通过在包装内充入一定的气体，破坏或改变微生物赖于生存繁殖以及肌肉变色的条件，以达到保鲜的目的。 气调包装用的气体通常为CO2、O2和N2，或是它们的各种组合。(60页） 3. 鲜肉气调气体的选用 气调保鲜肉用的气体须根据保鲜要求选用由一种、二种或三种气体按一定比例组成的混合气体。 100%纯CO2气调包装 75%O2和25%CO2的气调包装 50%O2、25%CO2和25%N2气调包装  辐射保鲜贮藏 肉类辐射贮藏是利用放射性元素发出的射线，在一定剂量范围内辐照肉，杀灭其中的害虫，消灭病原微生物及其他腐败细菌，或抑制肉品中某些生物活性物质和生理过程，从而达到保藏或保鲜的目的。 颜色 鲜肉类及其制品在真空无氧条件下辐照时，瘦肉的红色更鲜，肥肉也出现淡红色。这种增色在室温贮藏过程中，由于光和空气中氧的作用会慢慢褪去。 嫩化作用 辐射能使粗老牛肉变得细嫩，这可能是射线打断了肉的肌纤维所致。 辐射味 肉类等食品经过辐