第一节乳的化学组成及性质.ppt

（四）过氧化物酶 ——最早从乳中发现的酶，它能促使过氧化氢分解产生活泼的新生态氧，使多元酚、芳香胺及某些无机化合物氧化。 ——其钝化温度为70℃，150min；75℃，25min；80℃，2.5s。 ——主要来自乳腺白血球的细胞成分。 ——可通过测定过氧化物酶的活性来判断乳是否经过热处理及热处理的程度。 （五）还原酶 ——是微生物的代谢产物之一。 ——能促使甲基兰（美蓝）变为无色。 ——乳中还原酶的量与微生物污染的程度成正比，因此，微生物检验中常用还原酶试验来判断乳的新鲜程度，即所谓还原酶实验（如美蓝实验）。 （六）蛋白酶 ——存在于α–酪蛋白中，具有强的耐热性，加热至80℃，10min时被钝化。蛋白酶作用的最适pH为8.0，能使乳蛋白质凝固。 （七）乳糖酶 ——分解成葡萄糖和半乳糖具有催化作用。 ——在pH5.0-7.5时反应较弱， ——一些成人和婴儿由于缺乏乳糖酶，所以产生乳糖不适症。 八、乳中维生素 牛乳中维生素的热稳定性不同，维生素A 、维生素D、维生素B1、维生素B2、维生素B12、维生素B6等对热稳定，维生素C等热稳定性差。乳在加工中维生素往往会遭受一定程度的破坏而损失。 牛乳中维生素的热稳定性不同: 热稳定性的维生素：VA 、VD、VB1、VB2、 VB12、VB6等对热稳定; 维生素C及其他维生素热稳定性差。 在任何一种乳制品加工中，维生素都会遭受一定程度的破坏而损失。 九、乳中的无机物和盐类 （一）无机物 常量：磷、钙、镁、氯、硫、铁、钠、钾 微量：锰、钴、镍、铝………. ?大部分构成盐类而存在. ?一部分与蛋白质结合或吸附在脂肪球膜上. 乳中钙磷等盐类的构成及其状态对乳的物理化学性质有很大影响。 （二）乳中的盐类 大部分与有机酸和无机酸结合，以可溶性的盐类状态存在。 主要的以无机磷酸盐及有机柠檬酸盐的状态存在，但其中一部分则以不溶性胶体状态分散于乳中，另一部分以蛋白质状态存在。 1. 盐类存在的状态 可溶性盐:分为离子性盐和非解离性盐; 不溶性盐; 牛乳盐类的溶解性与非溶解性的分布，随温度、pH、稀释度及浓度而变化。 2. 各种处理对盐类分布的影响 （1）温度的影响 乳中的磷酸钙，其溶解度随温度升高而明显降低。 （2）酸度的影响 牛乳变酸时，胶质状态的磷酸钙逐渐变为可溶性，进而自酪蛋白游离出钙或其它盐类。 ——一般当牛乳的pH达4.9时，胶体磷酸盐完全溶解，与酪蛋白结合的钙也将全部游离，但离子状态的钙及镁将随pH降低而增大。  （3）浓度的影响 牛乳中的磷酸钙呈饱和状态，经稀释后，使一部分不溶性的盐溶解，从而增大了pH。 ——在滴定酸度时，由于稀释而使酸度减少，其原因也在于此。 ——相反,当牛乳浓缩时，能使胶体离子蓄积，结果使胶体磷酸盐增加，且因氢离子的游离而使pH降低。 （4）添加盐类或除去盐类的影响 当牛乳中添加磷酸盐或柠檬酸盐，或者用离子交换等方法除去部分钙盐时，能增加牛乳的稳定性，或使乳凝块变软。 3. 盐类平衡 ? 乳汁中盐的平衡影响蛋白质的稳定——盐类的平衡决定于酸碱的平衡。 ? 酸当量的总数实际上等于碱当量总数（等pH6.6）。它相当于每升乳中含0.0000025g游离的H+离子，在这种H+离子的比例关系下，乳的成分处于平衡状态，这时呈弱酸反应。 （三）乳中微量元素 乳中微量元素具有很重大的意义，尤其对于幼儿机体的发育更为重要。 牛乳中铁的含量为100-900μg/L，牛乳中铁的含量较人乳中少，故人工哺育幼儿时，应补充铁的含量。 本节复习题 乳脂肪的一般性质？ 酪蛋白的概念？ 乳糖不耐症的概念及其防止办法？ 牛乳的复合胶体体系 乳糖,无机盐 酪蛋白 脂肪 真溶液 胶体悬浮液 乳浊液 各成分的分散状态 三、乳中各成分的性质 一、水分 在乳中约占87%～89%。 分为自由水、结合水。 自由水——乳中主要水分，具有常水的性质 沸点-冰点-溶解特性……. ?结合水、膨胀水、结晶水在乳中具有特别的性质和作用。 一、水分 （一）结合水 结合水约占2%-3%，与蛋白质或与乳糖及某些盐类结合存在。 无溶解特性。 不具有常水的冰点、沸点——难以蒸发和结冰。 二、气体 生乳中含有一定量气体 主要：二氧化碳、氧、氮等 细菌繁殖产生如氢气、甲烷等 刚挤出的牛乳含气量较高 其中以CO2为最多，氮次之，氧最少 检测原料乳时，不能用刚挤出的乳检测其