第九章添加剂.ppt

第九章  食品添加剂的测定 两则报道 1.据哈尔滨市血液病研究所统计，一年来该所收治的紫癜病患者明显增多。 经过对１４００多名儿童患者的跟踪调查和流行病学研究发现，这些患儿都爱吃膨化小食品，有的竟以小食品代替一日三餐。医生们勒令这些患儿停吃小食品，并辅以药物治疗，结果９０％以上的患儿痊愈或症状减轻。 2.据WebMDHealth 网站报导，研究人员发现人工食用色素、防腐剂，和一些其它的食品添加剂可能会导致儿童的多动症。 研究中，在儿童的饮食中先不加添加剂，然后让儿童饮用含食品添加剂（食用色素、防腐剂等）的饮料。作为对照试验，还有一些儿童的饮料中仍不含添加剂。 结果发现，在饮用含添加剂的饮料时，儿童的破坏性活动明显增加。而一旦停止饮料中食品添加剂的使用时，他们的多动症行为就减少了。 根据观察到的结果估计，如果不采用食品添加剂的话，具有多动症症状的儿童能从现在的15%降低到6%。此外，研究人员指出，食品添加剂的去除不仅对多动症儿童有好处，而且对正常儿童也有益。 §1 概述 一、 食品添加剂的种类 食品添加剂 ——是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。(食品添加剂使用卫生标准) 这些物质本身不作为食用目的，也不一定有营养价值。但不包括污染物、残留农药。 作用：保持食品营养，防止腐败变质，增强食品感官性状或提高食品质量；当然有些也对人类具有一定的毒性，过度食用危害人们健康 分类：防腐剂；抗氧化剂；发色剂；漂白剂；甜味剂（糖精和糖精钠） 食品添加剂的种类很多， 按其来源 天然食品添加剂 化学合成添加剂 利用动、植物组织 通过一系列化学手段 或分泌物及以微生 所得到的有机或无机 物的代谢产物为原 物质。 料，经过提取、加 工所得到的物质。 如：Vc、淀粉糖浆、 植物色素等。 食品添加剂分类繁多 二、食品添加剂的用途 （一）增加食品的营养价值而加入营养强化剂（如维生素、氨基酸等） （二）改善食品的感官性状，提高色、香、味（如加入色素、香料、甜味剂等） （三）控制食品中微生物的繁殖，防止腐败变质，延长保藏时间（如防腐剂、抗氧化剂等） （四）满足食品加工工艺过程的特殊需要（如漂白剂、增稠剂等） （五）作为生产辅助材料，如碱、盐类、载体溶剂等。 三、食品添加剂对食品的污染 随着食品毒理学研究方法的不断发展，对一些食品添加剂可能有的慢性毒性、致畸、致癌、致突变作用有了新的认识，食品添加剂对食品的污染问题也引起了人们的重视。食品添加剂的污染途径主要有两个方面 ： （一）食品添加剂本身不符合卫生要求 （二）食品添加剂使用不当 四、食品添加剂的安全使用和管理 天然食品添加剂一般对人体无害，大多数合成添加剂对人体有毒性，致癌物。要控制加入量。 关于人体每天允许食用量ADI值，可查书得到。 ADI——Acceptable Daily Intake For Man（由联合国粮农组织、世界卫生组织规定）（成人每日每公斤体重的允许摄入量） 名称 ADI（mg / kg体重） NaNO2 0——0.2 苯甲酸 0—— 5 山梨酸 0—— 25 带入原则： 在下列情况下食品添加剂可以通过食品配料带入食品中： 食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量； 应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料带入的水平； 国际食品添加剂发展呈现三大趋势：天然产物受青睐；安全、低热量和低吸收的品种；特定保健功能品种发展迅速 五、食品添加剂检验方法 食品添加剂的检测也是先分离再测定。 分离——蒸馏法、溶剂萃取法、色层分离等。 测定——比色法、紫外分光光度法、 HPLC、GC等。 测定的意义：为了保障食品安全！ 各种食品添加剂有自己的标准：（主要限制