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维 生 素 维生素的分类： 维生素A（视黄醇） 维生素D 维生素E（生育酚） 维生素K 维生素B1（硫胺素） 维生素B2（核黄素） 维生素B5（PP、尼克酸、烟酸） 维生素B6（吡哆醇） 维生素B12（氰钴胺素） 维生素B3（泛酸） 维生素H（生物素） 叶酸 维生素C（抗坏血酸） 脂溶性维生素和水溶性维生素特点： 维生素的功能作用： 抗氧化 降低胆固醇 降低心血管疾病危险性 降低缺铁性贫血危险性 增强免疫 降低骨质丢失、减少骨折发生 维持神经系统功能、能量消耗 肿瘤防治 一、维生素A与β－胡萝卜素 生理功能与缺乏症状： 推荐供给量： 视黄醇当量：膳食或食物中全部具有视黄醇活性物质（包括 RE 维生素A和维生素A原）的总量（μg） 1 μg 视黄醇当量 ＝ 1μg视黄醇 （ 1μgRE） ＝ 6μgβ－胡萝卜素 ＝ 12μg其他类胡萝卜素 ＝ 3.33IU来自视黄醇的Va活性 ＝ 10IUβ－胡萝卜素的Va活性 维生素A（IU）* 0.3 β－胡萝卜素（μg）* 0.617 过量危害与毒性： 二、维生素D 溶于脂肪溶剂，对碱、热较稳定 目前已知维生素D至少10种，最重要的是VD2和VD3 VD2（麦角骨化醇）－紫外线照射植物中的麦角骨化固醇 产生。生理活性只有VD3的1/3。人工 合成VD2的主要方式 VD3（胆钙化醇）－紫外线照射高级动物表皮和真皮内含 有的7－脱氢胆固醇转变而成 1IU维生素D3 ＝ 0.025μg维生素D3 生理功能与缺乏症状： 三、维生素E 只能在植物中合成 所有高等植物的叶子和其他绿色部分均含有维生素E 绿色植物植物中维生素E含量高于黄色植物 麦胚、向日葵及其油富含RRR－α－生育酚 理化性质： 常温下为黄色油状液体，溶于脂肪和脂溶剂，对热及酸稳定，对碱不稳定， 对氧十分敏感，油脂酸败加速维生素E的破坏。食物中维生素E在一半烹调时 损失不大，但油炸时维生素E活性明显降低。 1mg维生素E ＝ 1.5IU维生素E 生理功能： 抗氧化： 抗动脉粥样硬化： 对免疫功能的作用： 维持正常的免疫功能→T淋巴细胞功能（增殖）→肿瘤防治 对胚胎发育和生殖的作用： 雄性精子停止形成和睾丸退化 雌性导致胚胎死亡而被吸收 缺乏症状及过量危害： 红细胞受损，红细胞寿命缩短，出现溶血性贫血。 囊性纤维病变（婴儿的一种遗传综合症及吸收不良）、无β－脂蛋白血症、 慢性胆汁淤滞肝病、短肠综合症以及无他形式的慢性腹泻。 成年人已成熟的神经系统对维生素E缺乏比较耐受，一般要5－10年才会出现 神经方面的异常。儿童时期，发育中的神经系统对维生素E缺乏非常敏感， 如缺乏后不及时补充，可迅速发生神经方面的症状：深层腱反射丧失、震颤 和位感受损、平衡与协调改变、眼移动障碍（眼肌麻痹）、肌肉软弱和视野 障碍。 早产儿出生时血浆和组织中维生素E水平很低，而且消化器官不成熟，多有 维生素E吸收障碍，往往容易出现溶血性贫血。 维生素E毒性小。动物试验未见维生素E有致畸、致癌、致突变作用。人体如 长期摄入1000mg/d以上的量可能出现中毒症状：视觉模糊、头疼和极度疲乏 等。维生素E过量最令人担忧的可能副作用是凝血机制受损导致某些个体的 出血倾向。 四、维生素K 天然维生素K对热稳定，不溶于水。但易遭酸、碱、氧化剂和光（特别是紫外线）的破坏。 五、维生素C（抗坏血酸） 人类和其他灵长类动物及豚鼠体内不能合成维生素C 主要食物来源是新鲜水果和蔬菜 动物肝胀中含有少量的维生素C 理化性质： 无色无臭的片状结晶体，易溶于水，不溶于脂质。在酸性环境中稳定，遇空 气中的氧、热、光、碱性物质，特别是有氧化酶（蔬菜中含量较多，柑橘类 含量较少）及痕量铜、铁等金属离子存在时，可促进其氧化破坏。 生理功能： 缺乏症状及过量危害： 成人维生素C摄入量超过2g，可引起渗透性腹泻。 正常情况下，维生素C在体内经代谢分解成草酸或与硫酸结合生成抗坏血酸 －2－硫酸由尿排出，长期摄入过多，可由于草酸排泄增多而形成尿结石。 过量的维生素C还可引起子宫颈粘液中糖蛋白二硫键改变，阻止精子的穿 透，造成不孕。 孕娠期服用过量的维生素C，可能影响胚胎的发育。 当每日摄入的维生素C在2－8g以上时，可出现恶心、腹部痉挛、铁吸收过 度、红细胞破坏及泌尿道结石。 长期服用大剂量维生素C后一旦停用，尽管仍然保持合理膳食，仍有可能出 现坏血病的症状。 六、维生素B1（硫胺素） 广泛存在于天然食物中，但含量随食物种类而已，且受收获、储存、烹调、加工等条件影响 富含于植物种子的胚芽和上皮中 动物性食品中以瘦肉含量最多，肝、心、肾次之 生理功能与缺乏症状： 七、维生素B2（核黄素） 广泛存在于动物性和植物性食品中 动物内脏（心、肝、肾）含量最