蛋白质的化学.ppt

* 　指示剂名称 范围 酸色 中性色 碱色 　　甲基橙 3.1-4.4 红 橙 黄 　　甲基红4.4-6.2 红 橙 黄 　　溴百里酚蓝 6.0-7.6 黄 绿 蓝 　　酚酞 8.2-10.0 无色 浅红 红 　　紫色石蕊 5.0-8.0 红 紫 蓝 * 食品中添加谷胱甘肽可起到意想不到的作用 　　1、加入到面制品中，可起到还原作用。不仅使制造面包的时间缩短至原来的二分之一或三分之一，劳动条件大幅度改善，并起到食品营养的强化作用及其他功能。 　　2、将其加入到酸奶和婴幼儿食品中，相当于维生素C，可起到稳定剂的作用。 　　3、将其拌到鱼糕中，可防止色泽加深。 　　4、加到肉制品和干酪等食品中，具有强化风味的效果。 * 食品中添加谷胱甘肽可起到意想不到的作用 　　1、加入到面制品中，可起到还原作用。不仅使制造面包的时间缩短至原来的二分之一或三分之一，劳动条件大幅度改善，并起到食品营养的强化作用及其他功能。 　　2、将其加入到酸奶和婴幼儿食品中，相当于维生素C，可起到稳定剂的作用。 　　3、将其拌到鱼糕中，可防止色泽加深。 　　4、加到肉制品和干酪等食品中，具有强化风味的效果。 * 抗体有两个极，一个与抗原结合，另一个与负责吞噬的细胞结合。负责吞噬的细胞的细胞膜上有一种受体，你可以理解为是启动程序的按钮。当结合了抗原的抗体与吞噬细胞膜上的相应受体结合后就相当于按动了清除这种抗原的程序。接下来就是吞噬细胞所干的事情了。吞噬抗原后就在这种细胞内抗原物质被降解。 * 生物化学 第3章 蛋白质的化学 * 自由界面电泳：蛋白质溶于缓冲液中进行电泳。 区带电泳：将蛋白质溶液点在浸了缓冲液的支持物上进行电泳，不同组分形成带状区域。 * 生物化学 第3章 蛋白质的化学 * 区带电泳： 纸电泳：用滤纸作支持物。 醋酸纤维薄膜电泳 凝胶电泳：用凝胶（淀粉、琼脂糖、聚丙烯酰胺）作支持物。 圆盘电泳：玻璃管中进行的凝胶电泳。 平板电泳：铺有凝胶的玻板上进行的电泳。 * 生物化学 第3章 蛋白质的化学 * * 生物化学 第3章 蛋白质的化学 * (2)蛋白质的相对分子量 蛋白质相对分子量在10kD-1000kD之间。测定分子量的主要方法有渗透压法、超离心法、凝胶过滤法、聚丙烯酰胺凝胶电泳等。 * 生物化学 第3章 蛋白质的化学 * SDS聚丙烯酰胺凝胶电泳 在聚丙烯酰胺凝胶中，被分离的蛋白质受到双重效应： 分子筛效应：小分子在凝胶中跑得快 电场效应：带电荷多的分子跑得快 因而综合起来，带电荷多且分子量小的跑得快。 * 生物化学 第3章 蛋白质的化学 * 将蛋白质加入到十二烷基硫酸钠(SDS)中，加入少量巯基乙醇，100度煮沸几分钟。 蛋白质中巯基被打开，肽链也被解离，SDS阴离子吸附在肽链上。 肽链原有电荷被覆盖。 在含有SDS的聚丙烯酰胺凝胶中电泳，只与分子量大小有关！ * 生物化学 第3章 蛋白质的化学 * 用标准蛋白质进行电泳，求出多种标准蛋白质的迁移率(便于作曲线)： R＝de/do de蛋白质电泳后的斑点到原点的距离 do前沿指示剂到原点的距离 * 生物化学 第3章 蛋白质的化学 * lgM=a-bR 求出a,b值 根据算出的a,b值及待测蛋白的R值计算出分子量M 动画 * 生物化学 第3章 蛋白质的化学 * (3)蛋白质的变性 天然蛋白质受物理或化学因素的影响，其共价键不变，但分子内部原有的高度规律性的空间排列发生变化，致使其原有性质发生部分或全部丧失，称为蛋白质的变性。 * 生物化学 第3章 蛋白质的化学 * 变性蛋白质主要标志是生物学功能的丧失。还有溶解度降低，易形成沉淀析出，结晶能力丧失，分子形状改变，肽链松散，反应基团增加，易被酶消化。 有些蛋白质的变性作用是可逆的，其变性如不超过一定限度，经适当处理后，可重新变为天然蛋白质。这个过程称为蛋白质的复性。 * 生物化学 第3章 蛋白质的化学 * 蛋白质的凝固 蛋白质分子在强酸或强碱中会发生变性，再在其等电点附近加热，变性蛋白质分子互相凝集为固体的现象称凝固。 变性与凝固的应用 豆腐的制作 血清中非蛋白组分的分析 重金属盐中毒者的急救 * 生物化学 第3章 蛋白质的化学 * (4)蛋白质的胶体性质 布郎运动、丁道尔现象、电泳现象，不能透过半透膜，具有吸附能力 蛋白质溶液稳定的原因： 1）表面形成水膜（水化层）； 2）带相同电荷。 + + + + + + * 生物化学 第3章 蛋白质的化学 * (5)蛋白质的沉淀 蛋白质溶液中加入适当的试剂，破坏了蛋白质的水膜，或中和了蛋白质的电荷，蛋白质就会从胶体溶液中析出，这种现象称为蛋白质的沉淀。 蛋白质沉淀的后果：蛋白质变性或不变性