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吉林工程技术师范学院 课题名称 葡萄酒课设 姓 名 才 莹 学 号 18 院、系、部 食品工程学院 专 业 食品质量与安全 指导教师 张培刚 目 录 第一章 葡萄酒企业良好生产规范 1 1.1设施的卫生与控制 1 1.2设备与工器具 1 1.3人员管理与培训 2 1.4物料控制与管理 2 1.4.1物料采购和安全控制总体原则 2 1.4.2葡萄种植 3 1.4.3葡萄采购 3 1.4.4葡萄运输与贮藏 3 1.4.5原酒采购 4 1.4.6加工助剂及添加剂的管理 4 1.5生产过程控制 4 1.5.1葡萄处理 4 1.5.2葡萄汁处理 5 1.5.3葡萄汁或葡萄酒酸度的调整 5 1.5.4发酵过程控制 5 1.5.5原酒贮存和陈酿 6 1.5.6葡萄酒后处理 6 1.5.7葡萄酒过滤和灌装 7 1.6质量管理 7 1.6.1检测与质量控制 7 1.6.2生产过程质量管理 7 1.6.3成品质量管理 7 1.6.4仪器或设备校准 8 1.7卫生管理 8 1.7.1清洗和消毒工作 8 1.7.2除虫、灭害的管理 8 1.7.3化学品管理 8 1.7.4卫生设施的管理 8 1.7.5工作服管理 8 1.8成品储存与运输 8 第二章 葡萄酒的HACCP 10 2．1葡萄酒的工艺流程图 10 2.2葡萄酒危害分析单 10 2.3葡萄酒HACCP计划表 13 第三章 葡萄酒的理化检验 14 3.1感官检查与评定 14 3.2理化分析 14 3.2.2总糖（以葡萄糖计） 16 3.2.3 干浸出物 18 3.2.4总酸 20 3.2.5总二氧化硫 21 3.2.6比重 22 3.2.7菌落总数 23 3.2.8大肠菌群计数 29 3.2.9检测指标 34 3.2.10检测结果 35 个 人 感 受 36 参 考 文 献 37  第一章 葡萄酒企业良好生产规范设施的卫生与控制 房地厂板、墙壁、天花板易清扫，能保持清洁卫生和维修良好。生产车间地面、内墙壁、屋顶应使用光滑、无毒、防水、不易脱落、易于清洗消毒的建材。顶角、墙 角、地角应呈弧形，以便于冲洗、消毒。发酵、滤酒、灌装工序的墙壁和天花板应有防霉措施。生产车间、仓库应有良好的通风设施，保持空气流通，温湿度适当。 生产车间地面应有适当的排水坡度及排水系统，排水沟应有足够的尺寸，并保持顺畅，且沟内不 得设置其他管路，应防止倒虹吸。 所有区域都应提供充足的照明或自然光，保证照明灯的光泽不改变产品的本色，亮度满足工作 场所和操作人员的正常需要。 厕所应设于较方便的地点，并与生产场所保持一定距离，其数量应能满足员工使用。厕所门窗 不应直接开向生产车间，应采用冲水式厕所。厕所采光、排气良好。葡萄酒生产企业应具有充足的水源，在葡萄酒的加工设备、用具清洗或员工卫生设施等其他需 水的方面，提供适当压力的活水。 企业应注重环境保护，应有“三废”处理措施，“三废”的排放应符合国家或地方排放标准。设备与工器具 企业应具备基本的葡萄酒生产设备和分析检测设备。 设备的选型、安装应符合生产要求，易于清洗、消毒或灭菌，便于生产操作、维修和保养，并能减少 污染。 凡与葡萄汁／酒接触的设备、容器、管路等，应采用无毒、不吸水、易清洗、无异味且不与葡萄汁／酒 起反应的材料制作。 设备所用的润滑剂等不得对料液或容器造成污染。与设备连接的主要固定管道应标明管内物料名称、流向。 用于生产和检验的仪器、仪表、量具、衡器等，其适用范围和精密度应符合生产和检验要求，有明显 的合格标志。生产设备应定期维修、保养和验证，维修、保养的措施不得影响产品的质量，应有使用、维修、保养、 校验记录，并由专人管理。应保存现有设备清单及其布置的图纸。人员管理与培训 从事葡萄酒生产的人员应身体健康，须持有有效健康证。企业应根据岗位需要配备与企业规模相适应的专业人员。应保持良好的个人卫生，防止污染。进入灌装车间前，应穿戴整洁工作服，并保持双手洁净。 工作期间不得有抽烟、饮食、饮酒或其他有碍生产操作的行为。生产车间不得带人或存放个人生活用品。制定参观人员卫生管理制度，设立参观设施，若进人生产场所应符合相应的卫生要求。 企业应建立各级人员的培训制度，以确保员工具备相应岗位所需技能水平。新进人员应进行岗前培训，合格后方可上岗工作。 应定期对员工进行葡萄酒生产和安全理论知识培训，并对培训内容和培训效果进行评估。培训应有记录，并存档。 物料控制与管理 物料采购和安全控制总体原则 与生产相关的原辅料、加工助剂、添加剂以及与产品直接接触的包装材料和容器等均应符合国 家有关法规或标准的规定，国家和行业标准未涵盖到的，葡萄酒企业应建