《不同制油工艺所得芝麻饼的营养价值比较 Study on the Nutritional Evaluation of Sesame Meal Prepared by Different Methods》.pdfVIP

2013年9月 中国粮油学报 V01．28．No．9 第28卷第9期 JoumaloftheChineseCerealsandOilsAssociation sep．2013 不同制油工艺所得芝麻饼的营养价值比较 刘玉兰 钟雪玲 张慧茹 汪学德 高经梁 (河南工业大学，郑州450001) 摘要通过sD大鼠生长、消化代谢等的观察和测定，对不同制油工艺所得芝麻饼的营养生理功能进行 评价。以大豆粕(对照)和3种不同制油工艺(低温压榨、低温压榨熟制、高温热榨)所得芝麻饼作为饲料蛋白 来源制备人工半合成饲料饲喂生长期SD大鼠，进行生长代谢试验。结果表明：传统的芝麻高温焙炒制油工艺 所得芝麻饼组饲料蛋白质的消化率、生物价、利用率和效能比值等几项指标均为最低水平，而低温压榨制油工 艺所得冷榨芝麻饼因更多地保留了芝麻蛋白的营养成分而具有较高的营养价值，其消化吸收利用程度均显著 优于高温制油工艺所得的芝麻饼，具有与大豆粕相当的营养价值，能很好地满足动物机体营养需要，是优良的 植物蛋白来源。 关键词芝麻饼制油工艺 营养价值 中图分类号：TS225文献标志码：A 文章编号：1003—0174(2013)09—0056一05 我国传统的芝麻油生产多采用高温炒籽后水 (于基)。 代法或压榨法制取工艺，这种工艺所得芝麻油的 高温压榨芝麻饼，芝麻籽经140～150℃焙炒和 香味浓郁，但带皮芝麻经长时间高温焙炒再提取 MPa条件下压榨取 扬烟冷却后在180～200℃和60 油脂后所得芝麻饼的色泽深、风味和口感差，蛋白 油后所得，经粉碎过40目筛取筛下物，测得蛋白质 质深度变性且有效成分被破坏，严重影响了芝麻 质量分数44．55％(干基)。 饼的利用价值…。相比之下，新兴的芝麻脱皮冷 以上芝麻饼均由河南省平舆康博汇鑫油脂有限 榨制油工艺因避免了高温焙炒和高温压榨，因此 公司提供。 在得到清香芝麻油的同时还可以得到蛋白变性程 大豆粕，大豆脱皮后经溶剂浸出取油和脱溶所 度很低、营养价值好的芝麻饼，这种芝麻饼不仅可 得，经粉碎过40目筛取筛下物，测得蛋白质质量分 以作为高端饲用蛋白，经粉碎还可以作为食用蛋 数54．23％(干基)。大豆粕原料为进口大豆，由河南 白拉。J。本课题通过用不同制油工艺所得芝麻饼 省阳光油脂有限公司提供。 对大鼠进行的饲喂试验，研究和评价不同制油工 1．2主要仪器设备 艺所得芝麻饼的营养价值和蛋白质利用效率，以 2300型全自动凯氏定氮仪：丹麦FOss仪器公 期为芝麻制油工艺的优化发展及芝麻蛋白的开发 司；ALl04分析天平：梅特勒一托利多仪器有限公 利用提供技术支持。 司；DT一500A电子天平：常熟市金阳天平公司；全塑 料大鼠自制代谢笼；L一8900氨基酸自动分析仪：日 1 材料与方法 立公司；YZYxD型低温螺旋榨油机：核工业理化工程 1．1试验材料 研究院。 低温压榨芝麻饼，芝麻脱皮后在室温条件下压 1．3试验动物与分组 榨取油后所得，经粉碎过40目筛取筛下物，测得蛋 SPF级雄性S耻ague 白质质量分数为52．11％(干基)。 龄，平均体重(58．43±4．75)g，由河南省实验动物中 低温压榨熟制芝麻饼，低温压榨芝麻饼再经高 Inin)熟制，经粉碎 温高压(121℃，1．0MPa，10～15 过40目筛取筛下物，测得蛋白质质量分