《不同压榨工艺对芝麻油和芝麻饼品质的影响 Effects of different pressing processingses on the quality of sesame oil and cakes》.pdfVIP

第27卷 第6期 农业工程学报 Vbl．27NO．6 382 CSAE Jun．201l 2011年6月 Transactionsofthe 不同压榨工艺对芝麻油和芝麻饼品质的影响 刘玉兰1，陈刘杨1，汪学德1，胡小东2 (1．河南工业大学粮油食品学院，郑州450052：2．河南省驻马店平舆康博汇鑫油脂有限公司，驻马店463000) 摘要：为比较芝麻不同压榨工艺对芝麻油和芝麻饼品质的影响，分别以整籽带皮白芝麻和整籽脱皮白芝麻为原料，采 用液压榨油机进行冷榨，对所得芝麻油和芝麻饼进行品质分析，并与热榨芝麻油、芝麻饼以及芝麻油国家标准进行对比。 结果表明：冷榨芝麻油的色泽、酸价、过氧化值等质量指标都明显优于热榨芝麻油和芝麻香油国家标准；脱皮冷榨芝麻 油较整籽冷榨芝麻油的酸价降低，但过氧化值有所升高；冷榨芝麻油较热榨芝麻油的、，E含量、芝麻酚含量明显降低，芝 麻素含量有所升高，氧化诱导时间明显缩短；脱皮冷榨芝麻油较整籽冷榨芝麻油的生育酚含量降低，芝麻素和芝麻酚含 量有所升高，氧化诱导时间稍有延长。无论带皮芝麻籽或脱皮芝麻籽经冷榨后除饱满度不如压榨前之外，外形基本保持 不仅可以得到色浅清亮的清香芝麻油，还可以得到蛋白质含量高且功能性好的食用芝麻蛋白。 关键词：农产品，品质控制，压榨，芝麻油，芝麻饼 doi：10．3969／j．issn．1002—6819．2011．06．066 中图分类号：TS225，1+1 文献标志码：A 文章编号：1002—6819(2011)一06—0382—05 1，27(6)：382 刘玉兰，陈刘杨，汪学德，等．不同压榨工艺对芝麻油和芝麻饼品质的影响[J]．农业工程学报，201 ——386． Lm of sesalneoiland a1．Effectsdifferent Oilthe of Yulan，ChenLiuyang，WangXuede，et pressingprocessingsesquality cakes[J]． Transactionsofthe Chinesewith CSAE，2011，27(6)：382--386．(inEnglishabstracO 传统热榨工艺所得芝麻油和芝麻饼品质的比较分析，研 0引言 究冷榨芝麻油与热榨芝麻油的品质指标区别，以及冷榨 芝麻不仅含有丰富的油脂和蛋白质，还有很好的保 芝麻油的品质优势，为冷榨芝麻油的进一步开发利用以 健和药用价值。近年，中国芝麻及芝麻加工产品的消费 及芝麻油国家标准的修订提供基础数据支持，也为芝麻 量逐年增加，2009年中国芝麻净进口量超过27万t[1]。 冷榨生产脱脂食用芝麻饼(籽)的技术可行性和产品品 传统的芝麻制油工艺是先对芝麻高温焙炒，然后再采用 质指标的确定提供支持。 水代法或压榨法生产芝麻香油[2】。高温焙炒使芝麻油产生 1材料和方法 浓郁的香味，但芝麻油色泽很深、透明度差[3】，同时芝麻 蛋白严重变性和破坏，致使芝麻饼、渣只能作为低廉的 1．1主要试验材料和试剂 饲料应用，造成芝麻蛋白资源的浪费。与常规的芝麻制 1．1．1试验原料 油工艺相比，芝麻低温冷榨工艺能够最大限度地保留芝 白芝麻，脱皮白芝