《不同品种糯玉米组分对其煮制后食用品质的影响 Effect of the Components of the Different Varieties of Waxy Corn on Their Sensory Quality》.pdfVIP

不同品种糯玉米组分对其煮制后食用品质的影响 唐明霞1， 邱启程1， 袁春新1， 冯英委2， 陈国清1， 陈洁屹 (1．江苏沿江地区农业科学研究所，江苏如皋226541；2．食品科学与技术国家重点实验室，江南大学，江苏无锡 214122) 摘要：为了研究影响糯玉米的感官品质的主要因素，对11种糯玉米的鲜食感官品质、组分特征 及种皮厚度之间的相关性进行分析。感官评定结果表明：11种糯玉米在味道和口感方面差异不 显著，但是在香气和色泽方面差异显著。色差分析结合感官数据结果显示，除了彩糯以外，白糯 玉米品种中亮度和黄度值高的品种作为鲜食品种更受人们欢迎。还原糖与玉米棒的色泽呈现极 显著正相关(PO．01)。11种鲜糯玉米的组分差异比较大，水分、直链淀粉、支链淀粉、还原糖和总 糖含量各个品种间都有较大差异，其余组分如游离氨基酸、脂肪、灰分等差异相对较小；各个品 种的种皮厚度也有较大差异。但是组分变量与感官结果之间相关性不显著，种皮厚度与感官结 果之间的相关性也不显著。 关键词：糯玉米，感官品质，组分，种皮厚度，相关性 中图分类号：S513文献标志码：A 文章编号：1673一1689(2013)10一1070一05 Effectofthe oftheDifferentVarietiesof Components CornonTheir Waxy SensoryQuality TANG Jie屯 Chun-xinl，FENG Guo-qin一，CHEN Ming-xial，QIUQi—chenf，YUAN Ying-．-wei2，CHEN (1．InstituteOr Sciencesofthe RiverBank 226541，China；2．StateKey Agriculrural Changiiang District，Rugao ofFoodScienceand 214122，China) Laboratory Technology，JiangnanUniversity，WuxiJiangsu Abstract：The and thicknessof11 relationshipamongsensoryquality，componentspericarp in to themaineffectorson of varietiesof 00131were order waxy investigated study sensoryquality resultsshowedthatthedifferencesintasteand the evaluation chewingquality waxycorn．Sensory color 11 cornsafter werealmost theflavorand are amongwaxy cooking unobvious，while different．There