《不同原料对红茶茶膏理化感官及色差的影响 Effect of Different Materials on the Physicochemical Property and Sensory Quality of Black Tea Cream》.pdfVIP

中国农学通报 2013,29(21):195-199 Chinese Agricultural Science Bulletin 不同原料对红茶茶膏理化感官及色差的影响 1 2 2 3 谭 超 ，刘华戎 ，龚加顺 ，张乃明 1 2 （云南农业大学植物保护学院，昆明650201；云南农业大学食品科学技术学院，昆明650201； 3 云南农业大学资源环境学院，昆明650201） 摘 要：为了研究不同原料对红茶茶膏理化感官及色差品质的影响问题，提高红茶茶膏产品品质。将不 同茶叶（祁红毛峰、四川蒙顶、凤庆滇红）利用酶解真空浓缩工艺制备工夫红茶茶膏，并对其理化、活性成 分、色差及感官品质分析。结果表明：四川蒙顶茶膏蛋白含量，TF、咖啡碱、儿茶素、GC、EGC、EGCG较 高。凤庆滇红茶膏茶红素、总糖含量较高，儿茶素含量相对较低。祁红毛峰营养素含量和活性成分均介 于四川蒙顶和凤庆滇红之间。四川蒙顶红茶宜作为红茶茶膏加工原料。色差分析a 值、b 值、△E、Cab、 Sab 与汤色得分相关系数较高，能更好地反映茶膏汤色状况，可作为茶膏汤色品质衡量的指标之一。 关键词：原料；红茶茶膏；理化；感官；色差 中图分类号：S571.1 文献标志码：A 论文编号：2013-0356 Effect of Different Materials on the Physicochemical Property and Sensory Quality of Black Tea Cream Tan Chao1 2 2 3 , Liu Huarong , Gong Jiashun , Zhang Naiming 1 ( CollegeofPlantProtection,YunnanAgriculturalUniversity, Kunming 650201; 2 CollegeofFoodScienceandTechnology,YunnanAgriculturalUniversity, Kunming 650201; 3CollegeofResourcesandEnvironments,YunnanAgriculturalUniversity, Kunming 650201) Abstract: This study aimed to explore factors influencing the effects of different materials on the physicochemical property and sensory quality of black tea cream. Moreover, improve the black tea cream quality. The three kinds of tea cream (Keemun-Maofeng black tea, Sichuan-Mengding black tea, Fengqing-Dianhong black tea) was prepared by using enzyme trea