《加工工艺对蜂蜜挥发性成分的影响 Effect of Processing Steps on Volatile Components in Honey》.pdfVIP

41 ※工艺技术 目晶科字 2014,I／01．35,No．IO 加工工艺对蜂蜜挥发性成分的影响 任佳淼，彭文君，田文礼，方小明，赵亚周木 中国农业科学院蜜蜂研究所，国家蜂产品加工技术研发中心，北京 100093 摘 要：采用成熟的加工工艺对马占相思树 Acaciamangium 蜂蜜进行加工，再利用气相色谱．质谱联用分析不 同加工节点蜂蜜样品中的挥发性成分。结果显示，加工过程中各加工节点蜂蜜样品中的挥发性成分相近，共检测到 烷烃类 8．70％ 和酸类 4．35％ 等，其中糠醛、苯甲醛和苯乙醛可能对蜂蜜风味具有重要贡献；在加工过程 中，融蜜可导致蜂蜜样品的挥发性成分损失较大，通过对融蜜条件进行优化，得到融蜜条件为加热至7l℃保持 4min，此时蜂蜜挥发性成分的损失程度较低。本研究可为蜂蜜加工过程中的风味控制和商品化蜂蜜的真实性检测 提供一定的理论依据。 关健词：马占相思树：蜂蜜；加工工艺；挥发性成分；气相色谱-质谱 on in Effectof Volatile ProcessingSteps ComponentsHoney REN Ya-zhou木 Jia-miao，PENGWen-jun，TIANWen-li，FANGXiao-ming，ZHAO R＆DCenterforBeeProduct of of Sciences， Nafional Processing，InstituteApiculture，ChineseAcademyAgricultural 100003，China seijmg from collectedfromdifferent wele for theflowersofAcac／a Abstract：Honeysamples mangium processingstages analyzed volatile resultsshowedthatthevolatile componentsbygaschromatography·massspectrometry GC-MS ．The composition of Wassimilaracrossdifferent volatile weredetectedwhich processing honey stages．Twenty-threecomponents belonged to SO and an roleintheflavorof 4．35％ ，andon．Fuffural，benzaldehydebenzeneacetaldehydemayplayimportant honey．At the lost mountsofvolatile andthelossescouldbereduced to71℃， thawingstage。honeygreat compounds byheating for4min．Theseresultscould theoreticalbasisforflavorcontrolln andauthenticationof holding provide honeyprocessing commercial honey． Keywords：honey；Acaciamangium；processingstages；volatilecomponents；GC-MS 中图分类号：$896．6 文献标志码：A doi：lO．7506／spkxl002-6630-座机电话号码8 L． 直接从植物花朵蜜腺 直接由蜜蜂产生；3 蜂蜜在加工或储存过程中的加热或者 蜂蜜是蜜蜂 彳p扭mellifera 上采集的花蜜，储存于蜂巢中酿造而成，其可以与蜂花 其他处理过程中产生；4 来源于微生物或者环境污舅掣。蜂 粉混合制成蜂粮，供工蜂和雄蜂个体食用【I‘2】。随着生活 蜜中主要的挥发性成分有醇类、酮类、醛类、酸类和萜 水平的提高，人们对蜂蜜的需求量增长迅速，对其食用 烯类等嘲。某些挥发性成分可以作为特征组分用以鉴定特 品质的要求也越来越高。生产者不得不对蜂蜜的产品质 定蜂蜜的蜜源，如柑橘蜂蜜中半挥发性的氨茴酸甲酯‘”， 量和生产能力进行现代化升级，以适应市场的需求【3l。与 桉树蜂蜜中的2．羟基．5．甲基．3．己酮和3．羟基一5．甲基．2．己 其他食品一样，蜂蜜具有独特的感官特征，包括了特殊 酮【8】，栗树蜂蜜中的2．氨基乙酰苯等一】。如何能够保证蜂 的色泽、甜度和香气等，决定着消费者的喜好【4】。天然蜂 蜜在商业化加工过程中的纯正性，即避免或降低特征风 蜜具有特殊的花香气味，主要源于不同的挥发性小分子 味组分的损失，成为蜂蜜加工领域改进工艺的一个重要 化合物，这些挥发性成分主要由以下几