《加工条件对烤制鹌鹑蛋挥发性风味物质的影响 Effect of Processing Conditions on the Key Flavor Compounds of Baked Quail Eggs as Analyzed by ROAV Method》.pdfVIP

234 2013,VoL34,No．22 食品科学 ※分析检测 加工条件对烤制鹌鹑蛋挥发性风味物质的影响 王武，吴巧，董琪，夏新武，陈从贵 合肥工业大学生物与食品工程学院，安徽合肥 230009 摘要：以鹌鹑蛋为原料，采用顶空固相微萃取与气相色谱．质谱相结合的方法对不同烤制条件下鹌鹑蛋熟制品挥发 性风味物质进行分析和研究。应用“相对气味活度值 ROAV ”评价各个成分对烤制鹌鹑蛋总体风味的贡献程度。 结果表明，对烤制鹌鹑蛋风味贡献作用最大的主要是1一辛烯．3．醇、乙酸异戊酯、碳原子数在10个以下的饱和或者不 饱和的脂肪醛等。随着温度的升高和烤制时间的延长，醛类的含量基本都增多，乙酸异戊酯的含量减少，杂环类含 量呈现先增多后减少的趋势。不同温度、不同时间烤制的鹌鹑蛋风味有共同之处，同时也具有一定的差异。 关键词：鹌鹑蛋；烤制：挥发性风味物质；气相色谱一质谱；相对气味活度值 Effectof Conditionsonthe Flavor ofBaked as Quail Processing Key Compounds EggsAnalyzed WANGWu，WU Xin-Wll，CHEN Qiao，DONGQi，XIA Cong-gui of andFood of School University 230009，China BiotechnologyEngineering，HefeiTechnology，Hefei Abstract：Thevolatileflavor in underdifferentconditionswere solid compoundsquaileggs baking analyzedbyheadspace odor value micro-extraction HS-SPME and activity phase gaschromatography·massspectrometry GC-MS ．Relative tOevaluatethecontributionofvarious totheoverallflavorofbaked ROAV was ingredients applied quaileggs．Results indicatedthat acetate，saturatedorunsaturated atom the 1-octene一3·ol，isoamyl fattyaldehydes carbonnumber≤10 were of of and concentration flavor baked extended increasing bakingtime，the major componentsquaileggs．With temperature was concentrationof of wasincreasedwhiletheconcentrationof acetatereduced．Inaddition，the aldehydes isoamyl increasedandthendecreased．Theflavorof bakedatdifferent fordifferent was first quaileggs temperatures heterocycle bothidenticalanddifferentcharacteristics． timesrevealed flavor Key compounds：gaschromatography—mass words：quaileggs；baking；volatile odor value ROAV activity 中图分类号：TS253．46 文献标志码：A doi：10．7506／spkxl002．6630—座机电话号码6 中国是世界上最大的鹌鹑蛋生产国和消费国，每年 效评价各成分对食品风味的贡献一直是困扰学术界的一 人均消费约50枚u1，鹌鹑蛋体积虽小，其营养价值却超越 大难题。目前较常采用的评价指标是“气味活度值 odor 了鸡蛋。中医认为，鹌鹑蛋无毒、甘、平，且能入心、 activity 肺、肝、胃、肾经，具有良好的补血、养神、降血压、 健肾和益肺等功效，常被人们誉为具有延年益寿作用的 总体风味没有实际作用；而OAV 1时，表示该物质对 “灵丹妙药”【2】。传统的风味蛋品加工有卤制蛋、五香茶 总体风味可能有直接影响；并且在一定的范围内，OAV 蛋、五香熏蛋、调味咸蛋、醋蛋和虎皮蛋。近年来，烤 值越大表示该物质对总体风味的贡献越大。刘登勇掣研 蛋加工工艺的研究在一定程度上扩大了禽蛋类的消费市 用各个化合物占总挥发性化合物的百分含量 C 来代替 场，并且能促使