油炸温度对孜然羊肉片品质与水分分布相关性的研究.pdfVIP

2015年 8月 食品研究与开发 第 36卷第 16期 FoodResearchAndDevelooment 基础研究 DOI：10．3969／j．issn．1005-6521．2015．16．002 油炸温度对孜然羊肉片品质与水分分布相关性 的研究 赵钜阳 ，于海龙 ，王雪 。韩建春 ，刘骞 t，孔保华，，刘丽美t (1．东北农业大学食品学院，黑龙江 哈尔滨 150030；2．东北农业大学应用技术学院， 黑龙江哈尔滨 150030) 摘 要：孜然羊肉是新疆特色菜肴，利用低温油炸工艺可以模拟孜然羊肉片的传统烹饪技术。本研 究主要探讨不同 油炸温度(120、130、140、150oC)对孜然羊肉片水分分布与品质之间的关系，分别测定羊肉片的出品率、水分含量、剪 切力、 弛豫时间、颜色和感官质量，并分析探讨它们之间的相关性。研究结果表明，随着油炸温度的升高