中式面点 作者 张丽 模块四 膨松面团制品.pptVIP

模块四 膨松面团制品 任务1：刀切馒头 【用料配方】 面粉500克，奶粉50克， 白糖30克， 干酵母6克， 泡打粉5克，清水250克。 【制作过程】 1．将面粉、干酵母、泡打粉、白糖放在盛器内或者摊在干净的案板上混合均匀，加水240毫升拌合成雪花状，调和成块，反复揉制，直至面团光洁。 2．在案板上撒上一层干粉，将面团搓成4cm直径的条状，再将搓好的条用掌跟轻轻按扁成5cm宽的条状。 3．将按扁的条用刀剁成4cm宽的段，从左到右，剂子前后错落放置，即成刀切馒头生坯。 4．将刀切馒头生坯逐一放入蒸笼内，待饧发到位，蒸制10分钟即可食用。 【制作分解图】 任务2：花卷 【用料配方】 面粉500克，酵母6克，白糖35克，水240克，葱150克，精盐、色拉油少许 【制作过程】 1．面团调制方法同“刀切馒头”，饧发待用。 2．切葱花，准备好色拉油、精盐及擀面杖、筷子等工具。 3．在案板上撒上一层干粉，将面团用擀面杖擀成0.3厘米左右厚度的面片，抹上一层色拉油，撒上精盐和葱花，折叠成粗细均匀，厚度约4厘米的长条状。 4．用刀切成段，约4厘米的宽度，用筷子平行于刀截面方向一压，左右手的大拇指、食指掐住两头向里一卷，成戒指状即可。 5．将生坯放入蒸笼内饧发，待体积膨大约原来1.5倍，旺火蒸制10分钟即可。 【制作分解图】 【制作关