初级烹调师知识试卷.xlsVIP

Sheet3 Sheet2 Sheet1 制作热制冷菜要掌握口味的变化,其口味比一般热菜要重. 咖喱粉最早源于印度. 产品成长期的主要任务是努力扩大产品的市场份额. 净料总体上可以分为生料，半成品和成品三类。 拍粉,粘皮的要领:1,粉料必须干燥.2,一定要将粉料按实.3,拍粉后的原料不宜放置太长的时间. 柴油炒灶一定要注意掌握好油量与风量的比例,否则火易熄灭. 膳食纤维按其溶解性分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维. 河豚鱼含有的毒性物质为河豚毒素. 主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料,并按一定的比例构成.主辅料的比例一般为9:1,8:2,7:3,6:4等形式,在主辅料的配菜时要注意配料不可喧宾夺主,以次充好. 风味性拍粉是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊,使原料外表水分较多,然后粘附各种粉料. 在每台设备上张贴操作规程是厨房安全用电的基本制度之一. 采购原料不符合标准，出净率低，容易引起原料实际用量大于标准用量。 饮食卫生五四制中用(食)实行四过关即一洗,二刷,三冲,四消毒. 泡发是指将干料放入热水中浸泡而不再继续加热,使其慢慢泡发涨大. 黄酒以浙江绍兴所产最著名. 粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染. 煤灶一般分吸风灶和鼓风灶两种,是过去饮食业中常用的炊具,使用起来并不方便,需要生火,添煤,封炉等多道工序. 宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。 职业道德建设