高中生物《果酒及果醋的制作》课件1浙教版选修1.pptVIP

实验8 果酒及果醋的制作 实验目的 1.制作葡萄酒和果酒。 2.制作果醋。 3.尝试设计并安装简单的生产果酒及生产果醋的装置 。 1.发酵: 一、基础知识 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程. 发酵 据氧气需求情况 据发酵生成产物 需氧发酵 厌氧发酵 酒精发酵 乳酸发酵 （1）果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。 先将淀粉水解成葡萄糖；再利用酵母菌分解葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在厌氧和微酸性条件下，转变成酒精。 C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量 酶 C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量 酶 一、基础知识 2.果酒的制作原理 制作果酒的原料是鲜果（如葡萄，苹果等）。 制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。 一、基础知识 （2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？ （1）果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。 2.果酒的制作原理 （3）酒精发酵的参与者 ——酵母菌 同化作用类型： 异化作用类型： 适宜发酵温度： 分类： 生殖（主要方式）： 异养型 兼性厌氧型 18－25℃ 出芽生殖 真菌(真核生物) 一、基础知识 2.果酒的制作原理 来源 主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 (4)发酵需要适宜的条件： 1）温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃ 左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在25 ～30 ℃。 2）喜欢葡萄汁等含糖量高的果汁。培养酵母菌一般用麦芽汁。 3）生活在偏酸环境中。 一、基础知识 3.果醋的制作原理 （1）果醋制作的原理是什么？写出反应方程式。 当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸 C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O 酶 （2）醋酸发酵参与者——醋酸菌 同化作用类型： 异化作用类型： 适宜发酵温度： 生殖方式： 分类： 异养型 需氧型 30－35℃ 原核生物 分裂生殖 一、基础知识 3.果醋的制作原理 二、制作果酒和果醋的过程 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 果 醋 果酒 安排在9月或10月进行： 正值收获季节，葡萄价格便宜，品种多样。 此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发酵酿酒的效果好。 温度适宜，发酵现象非常明显。 实验流程示意图: （一）果酒的制作 实验材料和用具： 1．用葡萄制作葡萄酒的实验流程 选葡萄 → 高锰酸钾溶液→清水→榨汁 洗净 浸泡约5min 冲洗 →装瓶 酵母＋蔗糖 →酒精发酵→过滤、分装→沉淀、获得上清液 实验过程: 2．用果汁制作果酒的实验流程 苹果榨汁→过滤→加入发酵瓶 →加盖发酵 蔗糖＋酵母悬液 →取出果酒过滤、分装→静置、沉淀→用虹 吸法取上清液即为果酒 1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 2）葡萄用清水冲洗1－2次除去污物。冲洗次数不宜太多,去除枝梗；低速榨汁，装入发酵瓶。 注意事项： 3）将发酵瓶置于适宜的温度（25-30 ℃ ）下发酵。 4）装置要有弯曲的排气管（用直管代替效果较差），无排气管的简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖） 5）10天后，取样检验。（酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色） （二）果醋的制作 设备连接： 如图 发酵是在乙瓶中进行的。 实验过程 将装置进行如图连接，把800mL酒－水混合物倒入甲瓶中 →将适量醋化醋杆菌的培养物或醋曲悬液加在200mL酒－水还合物中混匀，调pH至7．0后倒入乙瓶中，使锯末均匀湿透 →将水族箱通气泵由乙瓶上塞有棉花球的玻璃管通气，通气不必太快→48h后，用pH试纸检查乙瓶中流出液体的pH，若呈酸性，则进行下一步 →调节甲、乙之间的双通活塞，乙与丙之间的玻璃管处的螺丝夹，使流出液量为1滴/5min →每天用pH试纸检测流出液的pH至流出液pH不再减少或甲瓶液体全部流入乙瓶中→停止实验 （一）果