面点工艺 作者 赵洁 第四章.pptVIP

《面点工艺学》 在线教务辅导网： 教材其余课件及动画素材请查阅在线教务辅导网 QQ:349134187 或者直接输入下面地址： 《面点工艺学》 第一章 概 论 第二章 面点的原料 第三章 面团形成的原理 第四章 调制面坯工艺 第五章 制馅工艺 第六章 成形工艺 第七章 熟制工艺 第四章 调制面坯工艺 第一节 第二节 面坯调制的原理 第三节 调制面坯的方法 第四节 水调面坯调制工艺 第五节 生物膨松面坯调制工艺 调制面坯与面坯分类 第四章 调制面坯工艺 第八节 层酥面坯的方法 第九节 米粉面坯调制工艺 第十节 其他面坯调制工艺 第六节 化学膨松面坯调制工艺 第七节 物理膨松面坯调制工艺 第四章 调制面坯工艺 第一节 调制面坯与面坯分类 第四章 调制面坯工艺 第一节 调制面坯与面坯分类 一、调制面坯的作用 1、面坯的概念 2、调制面坯工艺 3、面坯调制工艺技术 4、调制面坯的作用 二、面坯的分类 1、第一层次划分 2、第二层次划分 上一页 第四章 下一页 第四章 第二节 面坯调制的原理 一、调制形成面坯的原理 1、面坯的调制 2、调制形成面坯的原理 二、影响面坯物理性质的因素 1、原料因素 2、水的因素 3、操作因素 上一页 第四章 下一页 第四章 第四章 调制面坯工艺 第二节 面坯调制原理 第三节 调制面坯的方法 第三节 调制面坯的方法 一、配料的基本要求 二、传统的手工调制面坯法 （一）和面 1、和面在面点中的作用 2、和面的手法 3、和面的操作要求 4、和面的标准 上一页 第四章 下一页 第四章 第四章 调制面坯工艺 第三节 调制面坯的方法 第三节 调制面坯的方法 二、传统的手工调制面坯法 （二）揉面 1、揉制法 2、揣制法 3、擦制法 4、捣制法 5、摔制法 上一页 第四章 下一页 第四章 第四章 调制面坯工艺 第三节 调制面坯的方法 第三节 调制面坯的方法 三、和面机调制面坯法 （一）和面机调制面坯的基本原理 （二）和面机调制面坯的五个阶段 1、和面机调制面坯的作用 2、面坯搅拌程度的判断 上一页 第四章 下一页 第四章 第四章 调制面坯工艺 第四节 水调面坯调制工艺 第四节 水调面坯调制工艺 一、水调面坯特性的形成原理 1、水调面坯的概念、分类、特点 2、水温对蛋白质、淀粉的影响 3、面坯特性的形成原理 二、冷水面坯调制工艺 1、典型配方 2、制作实例 3、工艺流程 4、冷水面坯的调制技术 上一页 第四章 下一页 第四章 第四章 调制面坯工艺 第四节 水调面坯调制工艺 第四节 水调面坯调制工艺 二、热水面坯调制工艺 1、典型配方 2、制作实例 3、工艺流程 4、热水面坯的调制技术 上一页 第四章 下一页 第四章 第四章 调制面坯工艺 第四节 水调面坯调制工艺 三、温水面坯调制工艺 1、典型配方 2、制作实例 3、工艺流程 4、温水面坯的调制技术 上一页 第四章 下一页 第四章 第四章 调制面坯工艺 第四节 水调面坯调制工艺 第五节 生物膨松面坯调制工艺 第五节 生物膨松面坯调制工艺 一、生物膨松面坯的种类 1、生物膨松面坯的概念 2、生物膨松面坯的特点 3、鲜酵母发酵膨松面坯 4、酵种发酵膨松面坯 上一页 第四章 下一页 第四章 第四章 调制面坯工艺 第五节 生物膨松面坯调制工艺 二、生物膨松面坯膨松的原理 1、面坯发酵的作用 2、面坯膨松的原理 3、影响面坯发酵的因素 上一页 第四章 下一页 第四章 第四章 调制面坯工艺 第五节 生物膨松面坯调制工艺 第五节 生物膨松面坯调制工艺 三、酵种发酵膨松面坯的调制工艺 1、典型配方 2、制作实例 3、工艺流程 4、酵种发酵膨松面坯的调制技术