什么季节该吃啥鱼？.docVIP

什么季节该吃啥鱼？ 从前不久开始，吉林查干湖附近的蒙古族渔民已经开始了一年一度的冬捕，这是一项非常古老的文化传承，当然，除了文化，吃货关注的重点主要是鱼……这里出产多达68种淡水鱼，尤其以鳙鱼著名，看来是到了吃鳙鱼的时候了？ 查干湖冬捕 以鲫鱼为例，最佳的食用季节就在秋冬季，其在春季雌鱼的腹内多籽，肉质变差，盛夏水温高，鱼食欲也不好，肉质营养差，所以鲫鱼就属秋冬季最好了；另外，鱼的肉质也受生活环境的影响，活水中的鲫鱼肉质要比池塘中的好，腥味也小。再比如，长江鲥鱼则在春季食用最佳，它们在春末夏初溯长江产卵，不过野生长江鲥鱼因为过度捕捞，已经几乎见不到了，吃货们想想也就算了……还有那个长江的刀鱼什么的，生存状况稍微好一点，但也快要吃不到了，商家已经开始用小带鱼冒充了…… 一些海洋鱼类由于存在洄游，出现鱼汛，如我国的带鱼。我国北方的带鱼个头较大，一般在黄海南部越冬，春季返回渤海，形成春汛，天气转冷后则前往越冬地，形成秋汛；南方带鱼略小，同样存在春汛和秋汛。一般来说，春带鱼就要比秋带鱼好吃一些。 相对来讲，淡水鱼类的产卵期没有海洋鱼类那么固定，四季都适合食用，不过，因为没有远洋捕捞的储存过程，淡水鱼类最好是能吃鲜的。活鱼买回来以后杀死，清理干净，可以略放上一两个小时，这时候鱼体内的细胞逐渐死亡，进入自溶阶段，体内的蛋白酶发挥作用，将自身一部分蛋白质分解成氨基酸，使得鱼肉会越发得鲜嫩…… 选鱼ABC 接下来就是如何从菜市场买来下锅的鱼了，毕竟多数情况下，咱不能自己下水或者下海去捞不是。 先说鲜鱼，或者说请鱼贩子从池子里面捞的活鱼，一般在池子下层游动的状态最好，在上层游动，并且游速缓慢的就略差了，表明其呼吸功能已经不太好了，至于已经飘到上面奄奄一息的就更差了，其部分组织已经开始坏死了。 然后再说死鱼，死鱼挑选可以“三观”，一观外形，污染重的鱼往往外观会畸形，如脊椎弯曲、表皮发黄、尾部发青；二观鱼眼，鱼眼清澈明亮、饱满且略外凸的最佳，眼球不凸出、角膜带皱或眼内有血的就比较不新鲜了；三观鱼腹，新鲜的鱼腹部不胀气，肛孔白色，略向内凹陷。还可以“三摸”……一摸鱼鳃，新鲜的鱼鳃颜色鲜红，粘液透明，有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味，但是腥味不会太重，如果腥味太重则表明滋生细菌使味道变大，此外，不新鲜的鱼鳃颜色变暗，常常是灰红色或紫红色，带有腥臭味；二摸鱼皮，新鲜的鱼皮光滑，粘液少且透明，鱼鳞和鱼体紧密不易脱落，反之，鱼鳞光泽度差易脱落则不新鲜；三摸鱼体，新鲜的鱼肉紧实而有弹性，不新鲜的鱼肉较软，一按一个坑，而且凹陷消失得很慢。 接下来就是冻鱼了，不要以为鱼冻住了就不会坏，只是腐烂速度慢了而已，而且有些并不一定是很新鲜的鱼冷冻的……冻鱼的鉴别与死鱼鉴别有相通的地方，如看鱼眼是否突起、是否浑浊，看鱼的肛孔是否有腐烂、红肿、凸出等，有的不新鲜的甚至肛门或腹部已经破裂，还有，鲜鱼冷冻的鱼鳍平直，紧贴鱼身，鱼身本身也整洁无污。再有一个不是窍门的窍门，如果冻鱼去掉了头、去掉了内脏，甚至被切成了鱼段，你就要小心了，虽然有些超市可能是例外，但我们可以本着商家赚钱的一个基本逻辑来思考这事哈——好肉墩儿做成肉馅卖是不是有点亏了？