第七章食品的辐射保藏课件.pptVIP

第七章 食品辐射保藏 第一节 概述 一、食品辐射保藏的定义及其特点 食品辐射保藏是利用原子能射线的辐射能量照射食品或原材料，进行杀菌、杀虫、消毒、防霉等加工处理，抑制根类食物的发芽和延迟新鲜食物生理过程的成熟发展，以达到延长食品保藏期的方法和技术。 所用原子能射线主要有γ射线或电子加速器产生的低l0MeV的电子束，这种技术又称为食品辐照(Food irradiation)技术。经过这种技术处理的食品就称为辐照食品，在我国《辐照食品卫生管理办法》附则中定义：辐照食品是指用钴-60、铯-137产生的γ射线或电子加速器产生的低于l0MeV电子束照射加工保藏的食品。 食品辐照已成为一种新型、有效的食品保藏技术，与传统的加工保藏技术如加热杀菌、化学防腐、冷冻、干藏等相比，辐照技术有其优越性。 与加热杀菌保藏技术相比，辐照处理过程食品内部温度不会增加或变化很小，故有“冷杀菌”之称，而且辐照可以在常温或低温下进行，因此，经适当辐照处理的食品可保持原有色、香、味和质构，有利于维持食品的质量。 与食品冷冻保藏等方法相比，辐照保藏方法节约能源。据国际原子能组织 (IAEA)报告，冷藏食品耗能324 MJ/t，巴氏消毒能耗828 MJ/t，热杀菌能耗1080 MJ/t，辐照灭菌只需要22.68 MJ/t，辐照巴氏灭菌能耗仅2.74 MJ/t。冷藏法保藏马铃薯(防止发芽)300 d，能耗1080 MJ/t；而马铃薯经辐照后常温保存，能耗为67.4MJ/t，仅为冷藏的6%。 与化学保藏法相比，辐照过的食品不会留下何残留物，是一个物理加工过程，而传统的化学防腐保藏技术面临着残留物及对环境的危害问题。 此外，辐照技术的另一个特点就是射线(如γ射线)的穿透力强，可以在包装下及不解冻情况下辐照食品，可杀灭深藏在食品内部的害虫、寄生虫和微生物。因此，它被大量应用于海关对进口物品(食物、衣物等用品)的防疫处理，以确保进口物品不携带有害生物进入国门。还可与冷冻保藏技术等配合使用，使食品保藏更加完善，这是其他保藏方法所不可比拟的。 但食品辐照作为一种物理加工过程也有其缺点，如需要较大投资及专门设备来产生辐射线(辐射源)，并需要提供安全防护措施，以保证辐射线不泄露；对不同产品及不同辐照目的要选择控制好合适的辐照剂量，才能获得最佳的经济效益和社会效益。由于各国的历史、生活习惯及法规差异，目前世界各国允许辐照的食品种类仍差别较大，多数国家要求辐照食品在标签上要加以特别标注。 二、国内外辐照保藏的研究进展 食品辐照技术的发展始于20世纪。早在伦琴(Roentgen)宣布发现X射线的第二年(1896年)，明克(Minck)就提出了X射线对细菌的作用与实际应用的问题，经实验证实X射线对原生虫有致死作用。 1921年斯彻瓦特日(Schwatz)使用X射线杀死肉中的旋毛虫(trichinella spiralis)并获得美国专利。 1930年乌斯特(Wust)证实“所有食品包装在密封金属罐中，再用强力伦琴射线照射可杀灭所有细菌”，并获得法国专利。 第二次世界大战结束后，随着放射性同位素的大量应用和电子加速器等机械辐射源的问世，促进了射线处理食品的发展，开始把辐照保藏食品看作是和平利用原子能的一个重要方向。在比较短的时间内，食品辐照研究的深入程度是传统食品加工保藏方法所无法比拟的。 美国、前苏联、前联邦德国、日本、法国、加拿大、意大利、西班牙、比利时、芬兰、丹麦、瑞士等国家都投入大量的人力、物力进行过食品辐照应用的研究，辐照食品的安全性也是几十年来食品辐照研究中研究最深入的内容。 美国是世界上对辐照食品研究最深入的国家之一。在20世纪50年代，大量的辐照食品报告来自美国政府。1953年，美国艾森豪威尔(Eisehower)强调美国的外交政策是“原子能为和平”，促使美国军方深入研究食品辐照。到1957年研究开始进入高潮，由陆军司令部特种部队负责组织，90个大学、政府与工业部门参加的一项为期5年的辐照食品研究计划启动，参与研究的实验室超过77个，政府每年资助600万美元。 1960年，美国已有辐照食品在军队试用，并对辐照食品进行了长达10年的安全性试验。1963年，在美国军方Natick实验室举行首次辐照食品国际会议，联合国粮农组织(FAO)也开始筹建国际食品辐射计划顾问委员会，使辐照食品成为国际上共同研究的项目，各国也陆续批准辐照用于食品加工。 前苏联最早允许60Co用于抑制马铃薯发芽(0.l kGy)、谷类