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降低PSE肉发生的措施 一．概述 猪肉按肉质一般划分为4类： 第一类是PSE(pale，soft，exudative)肉，表现为肉色苍白、质地松软、表面有汁液渗出； 第二类是RSE(reddish-pink,soft,exuddative)肉，其猪肉的肉色正常，但具过多的水分损失，其硬度、渗出性如PSE猪肉； 第三类是RFN(reddish-pink，firm,non-exudative)肉，属正常肉品； 第四类是DFD(dark，firm，Dry)肉，表现为暗黑、坚硬、干燥。 有关此4类肉的区分标准：①PSE：L*50，滴水损失6%；②RSE：L*≤50，滴水损失6%；③RFN：L*≤50，滴水损失6%；④DFD：L*≤43，滴水损失6%。  二．PSE猪肉发生的成因　　通常情况，猪被宰杀、放血后，屠体肌肉pH值从起始活体肌肉的7.4，慢慢下降到宰后约6～8?h(即尸僵开始时)的5.6~5.7，及宰后24?h的5.3~5.7为止。这种pH值的下降，归因于肌肉内厌氧性的糖酵解而致的乳酸的产生与积累。如果猪在屠宰前经受剧烈应激，肌肉剧烈收缩使ATP分解，由于过快地耗用了ATP导致鲜热胴体“早期尸僵化”。同时肾上腺素的分泌激活了磷酸化酶系统，促使肌肉的糖原酵解过程加速与加强，这导致短时间内大量的乳酸生成及肌肉温度的升高，加上ATP利用多，分解出的磷酸也多，最终致使屠宰后肌肉pH值降