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食品化学 河南农业大学食品科学技术学院 第五节 蛋白质的功能性质 Functional Properties of Proteins 1、概述 蛋白质的功能性质概念 在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中的性 能的哪些蛋白质的物理和化学性质。 蛋白质的功能性质分类 流体动力学性质 水分吸收和保持、溶胀性、黏附性、粘度、 沉淀、胶凝。 表面性质 润湿、分散、溶解度、表面张力、乳化作用、 起泡特性以及与脂肪和风味的结合。 蛋白质种类 食品 机制 功能 疏水结合和截留 界面吸附和成膜 界面吸附和成膜 疏水结合和二硫交联 疏水结合、氢键 水截留、网状结构 氢键、离子水合 水结合 亲水性 谷物蛋白 油炸面圈 脂肪和风味的结合 鸡蛋蛋白，乳清蛋白 冰淇淋、蛋糕 泡沫 肌肉蛋白，鸡蛋蛋白 香肠、蛋糕 乳化 肌肉蛋白，谷物蛋白 肉和面包 弹性 肌肉蛋白，鸡蛋蛋白 肉、香肠、面条 粘结-粘合 肌肉蛋白和乳蛋白 肉和奶酪 胶凝作用 肌肉蛋白，鸡蛋蛋白 香肠、蛋糕、 持水性 明胶 汤、调味汁 粘度 乳清蛋白 饮料 溶解性 第五节 蛋白质的功能性质 Functional Prope