食品安全保藏学第一章食品的特性第一节食品的化学特性.ppt

第一章食品的特性 了解食品的 化学特性、 物理特性、 生物特性的内涵 及其与食品品质的关系、 对食品保藏性的影响， 掌握食品贮藏流通中各种特性的变化规律或趋 势。 第一节食品的化学特性 大多数食品都有着诱人的色、香、味，主要与食品中含有的碳水化合物、蛋白质、维生素、有机酸、矿物质、风味物质和色素等化学物质有关。 这些物质在食品保藏过程中，由于各种因素的作用而发生的变化将对食品的安全保藏和品质产生重要影响。 因此，要搞好食品的流通和安全保藏，就必须了解这些化学成分的特性、变化规律及其对食品品质的影响。 水 分 水的作用：没有水就没有生命，食品组成离不开水 一、水 分 （一）食品中水的含量及其存在状态 多数食品的含水量可达70 ％或更高。 水在生物体中的分布是不均匀的。 对动物性食品来说， 肌肉、脏器、血液中的含水量最高 （70 ％一80 % ) ， 皮肤次之（60 ％一70 % ) ， 骨骼的含水量最低（12 ％一15％) ； 对植物性食品来说， 不同品种之间、 同种植物的不同组织之间、 不同的成熟度之间，水分含量也不相同。 一般来说叶菜类较根茎类含水量要高得多，营养器官含水量较高（70 ％一90 % ) ，而繁殖器官含水量较低（12 ％一15％）。 以下含水量最高的是（ ） A