号健康饮食与健康牛志妍.ppt

食品与健康 食品与健康 营养不良 食品与健康 营养过剩 感冒食疗 　 二、食品污染 食品污染(Food Contamination)是指食品被外来的、有害人体健康的物质（有毒有害）所污染。 二、食品污染 生物性污染： 食品腐败变质 细菌性污染及其防治 霉菌与霉菌毒素污染及其防治 食品腐败变质 1.食品本身的组成和性质 2. 环境因素 3. 微生物的作用 4.食品本身的组成和性质 5.食品腐败变质的卫生学意义 6.食品腐败变质的控制措施 各类鱼 河豚（河魨） 3、蛋类 卫生问题 微生物污染 常见的致病菌是沙门菌，一般不允许用水禽蛋作为糕点原料，水禽蛋必须煮沸10 min以上方可食用 附着在蛋壳上的微生物可从蛋壳上的气孔进入蛋体 微生物的污染可使禽蛋发生变质、腐败 细菌蛋白水解酶—贴壳蛋—散黄蛋——浑汤蛋——恶臭 禽蛋受到霉菌污染，在蛋壳壁和蛋膜上生长繁殖，形成肉眼可 见的大小不同暗色或深色斑点，称为”黑斑蛋“ 化学性污染 鲜蛋的化学性污染物主要是汞 其他卫生问题 鲜蛋不停地通过气孔进行呼吸，与有异味或腐烂变质的动植物放在一起，就会使鲜蛋产生异味 受精 禽蛋的胚胎一经发育，则蛋的品质就会显著下降 忌吃水禽蛋 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 水禽在水中浮游觅食时，河塘中