工厂管理-食品工厂卫生设计规范.pptVIP

第五章 食品工厂卫生 宁波大学 王鸿飞 食品工厂卫生 食品卫生安全是涉及到消费者身体健康的大问题，也是一个关系到市场准入、外贸产品出口的国际性规范和工厂经济效益的重要问题。 为了使食品的卫生监督体系更趋完善，我国正在广泛采用各种标准，以加强食品卫生安全。 食品工厂设计上涉及的卫生规范 1) 2009年6月1日起实施的《中华人民共和国食品安全法》 2）1999 年修订:食品卫生通则 3）GB14881－1994食品企业通用卫生规范 4）GBZ 1-2002 工业企业设计卫生标准 5）GB50073－2001:洁净厂房设计规范 6）2002年5月发布实施的出口食品生产企业卫生要求 7）良好农业规范（GAP） 8）良好操作规范(GMP) 9）卫生标准操作程序（SSOP） 10）ISO22000：2005《食品安全管理体系 对食物链中任何组织的要求》 11）GB/T 19538-2004《危害分析与关键控制点(HACCP)体系及其应用指南》 12）GB/T 27341-2009 危害分析与关键控制点(HACCP)体系 食品生产企业通用要求 13）卫生部2009年6月26日：《消毒产品卫生安全评价规定》（征求意见稿） （一）厂址选择的卫生要求 （二）工厂内部总平面布局的卫生要求（三）厂房内部建筑的卫生要求 （四）车间防鼠设施（五）车间生产卫生用室要求（六）食品仓库的卫生要求（七）生产人员个人卫生要求（八）原辅材料的卫生要求 1.厂址 要选择地势干燥、交通方便、有充足的水源的地区，厂区不应设于受污染河流的下游。 厂区周围(300m内)不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源；不得有昆虫大量孳生的潜在场所，避免危及产品卫生。 厂区要远离传染病医院等有害场所。生产区建筑物与外缘公路或道路应有防护地带，其距离可根据各类食品厂的特点由各类食品厂卫生规范另行规定。 2.厂区总平面布局 合理划分生产区和生活区，生产区应在生活区的上风向。 建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接合理，建筑结构完善，并能满足生产工艺和质量卫生要求；原料与半成品和成品、生原料与熟食品均应杜绝交叉污染。 建筑物和设备布置还应考虑生产工艺对温、湿度和其分工艺参数的要求，防止毗邻车间受到干扰。 厂区道路应通畅，便于机动车通行，有条件的应修环行路且便于消防车辆到达各车间。厂区道路应采用便于清洗的混凝土及其他硬质材料辅设，防止积水及尘土飞扬。 厂房之间，厂房与外缘公路或道路应保持一定距离，中间设绿化带。厂区内各车间的裸露地面应进行绿化。 给排水系统应能适应生产需要，设施应合理有效，经常保持畅通，有防止污染水源和鼠类、昆虫通过排水管道潜入车间的有效措施。 污物（加工后的废弃物）存放应远离生产车间，且不得位于生产车间上风向。污物存放设施应密闭或带盖，要便于清洗、消毒。 锅炉烟筒高度和排放粉尘量应符合GB 3841的规定，烟道出口与引风机之间须设置除尘装置。其他排烟、除尘装置也应达标准后再排放，防止污染环境。排烟除尘装置应设置在主导风向的下风向。季节性生产厂应设置在季节风向的下风向。 实验动物和待加工禽畜饲养区应与生产车间保持一定距离，且不得位于主导风向的上风向。 （二）工厂内部总平面布局的卫生要求 3.厂区公共卫生 厂里排水要有完整的、不渗水的、并与生产规模相适应的下水系统。下水系统要保持畅通，不得采用明沟排水。厂区地面不能有污水积存。 车间内厕所一般采用蹲式，便于水冲，不易堵塞，女厕所可考虑少量座式。 更衣室应设符合卫生标准要求的更衣柜，每人一个，鞋帽与工作服分格存放(更衣柜大小宜为500×400×1800mm)。 厂内应设有密闭的粪便发酵池和污水无害处理设施。 4.车间防鼠设施 为了防鼠，车间门窗结构要紧密，缝隙不能大于1cm，所有出入口包括排水沟出入口，下水道出入口都应安装上洞口小于1cm的金属网防鼠。 地基的深度应深入底下0.5~0.8m，地面上60cm之下部分均应用坚固砖、石等的鼠类不能进入的材料砌成。 墙身光滑 墙角做成有一定的弧形，可防止老鼠上屋顶活动。 5.车间卫生 科学划分生产区域 凡接触食品物料的设备、工具、管道，必须用无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不变形的不锈钢材料或无毒塑料（橡胶材料）制作。 设备、工具、管道的表面要清洁，边角圆滑，无死角，不易积垢，不漏隙，便于拆卸、清洗和清毒。 设备设置应根据工艺要求，布局合理，上、下工序衔接要紧凑。各种管道、管线尽可能集中