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/xiaochi 超值小吃技术分享！ 品砂锅米线（附秘制麻辣料、鲜汤、酱卤配方制作） 菜品提供： 曲峰，陕西神木假日烤吧府谷店厨师长兼市场营销部主任，从 厨 12 年，同时也是公司的管理能手。 介绍： 许多厨师经营的烧烤店常常会夏季旺销，冬季冷清。这也是许 多厨师困惑的问题，烧烤还能与什么食物搭配经营呢？在假日 烤吧，师傅们还推出了适应四季的沙锅。沙锅看似简单，却融 合了美味、营养、滋 等优点，选用当地食材入菜，加上秘制 麻辣底料的调剂，成 麻辣鲜香，香气扑鼻。 当地人喜欢欢吃沙锅，假日烤吧便将沙锅引进烧烤店，用当地 榆林豆腐与各种海鲜、肉类、时蔬相搭配，借用重庆砂锅米线 的秘制麻辣底料作为调味剂，调制出味道独特的沙锅。麻辣底 料使用起来非常便捷，大批量熬好后切成小四方块，随用随取。 根据客人需求，加2 个辣块即口味微辣、4 个麻辣，5 个以上 是加麻加辣。 下面具体介绍一下秘制麻辣料的配方： 秘制麻辣料： /xiaochi 超值小吃技术分享！ 1、花椒1500 克，干辣椒3500 克，山奈50 克，八角30 克，香 、草果各20 克，白豆蔻、小茴香各25 克，加 工成细粉。 2、然后与郫县豆瓣酱5 千克，豆豉200 克，冰糖500 克一起磨碎，用5 千克牛油、3 千克葱油，加2 千克水 一起熬制1 小时，最后放入炒熟并磨碎的花生米和黄豆， 放入白钢方盘内自然冷却即可。 自制鲜汤制法： 原料： 老鸡2 只（约3.5 千克），猪蹄2 个，猪肘 1 个 （重约 1.5 千克），凤爪 1 千克，猪龙骨5 千克。 制作： 猪蹄剁开，同其他原料放入凉水中浸泡1 .5 时捞出，放 入添有15 千克开水的汤锅中，大火煮3-4 小时（待汤熬 至一半时， 充开水8-10 千克），再转中火。隔10 分 钟，添开水8-10 千克，直至45 千克。最后留15 千克下 次使用，其余浓白汤舀出供用。可以用一天（此汤至少 出浓白汤75 千克，成本每份仅0.3 元）。 酱汤卤配方： /xiaochi 超值小吃技术分享！ 水2 千克，蚝油10 克，豆瓣酱30 克，辣妹子 10 克，孜 然粉5 克，盐、味精各6 克，鸡精4 克，葱、 各20 克调匀即可。 卤鸡腿肉（或牛肉、猪肉、排骨）制法： 冷冻的鸡腿肉（或牛肉、猪肉、排骨）解冻，带骨斩成 2 厘米见方的小块，入酱汤卤中用高压锅压制20 分钟即 可。 三款典型沙锅介绍： 三鲜沙锅 特点： 此 可以根据食客不同需求，添加秘制底料，做成麻辣 或微辣口味，能达到清口、饱腹的效果。 原料： 鹌鹑蛋 1 个，火腿5 克，鱼丸和猪肉丸各1 个，油 1 棵，榆林大豆腐10 克，鲜蘑6 克，水发海带8 克，香葱 末10 克，酸浆米线200 克（市场有售，干制米线需水发 后使用）。 /xiaochi 超值小吃技术分享！ 调料： 盐、味精各8 克，鸡粉5 克，胡椒粉4 克，猪骨鲜汤400 克，葱油5 克。 制作方法： （1 ）火腿切薄片，油 洗净取大 ，大豆腐切片，海带 切菱形片，鲜蘑撕成条。 （2 ）酸浆米线汆水备用。 （3 ）以上原料放在沙锅内，加入猪骨汤和所有调料（葱 油、葱花除外）一起烧开，撇去浮沫，淋葱油，撒葱花 即可。 鸡肉（或牛肉、排骨）沙锅 特点： 香辣味浓，营养丰富，同样也可以加秘制麻辣料做成麻 辣味型的沙锅。 原料： 鹌鹑蛋 1 个，火腿5 克，油 1 棵，鲜蘑6 克，海带8 克，榆林大豆腐20 克，卤鸡腿肉（或牛肉、排骨）20 克，酸浆米线200 克 （市场有售，干制米线需水发后使 用）。 调料： /xiaochi 超值小吃技术分享！ A 料 （盐、味精各7 克，鸡粉5 克，胡椒粉5 克），猪 骨鲜汤400 克，葱油5 克，香葱末、香 各4 克。 制作方法： （1 ）火腿切薄片；油 洗净，取大 ；豆腐切片；海带 切菱形块；鲜蘑撕成条。 （2 ）酸浆米线汆水备用。 （3 ）以上原料放在沙锅内，加入猪骨汤和A 料一起烧开， 去浮沫，放入葱花、香菜，淋葱油即可。 卤鸡腿肉（或牛肉、猪肉、排骨）制法： 冷冻的鸡腿肉（或牛肉、猪肉、排骨）解冻，带骨斩成 2 厘米见方的小块，入酱汤卤中用高压锅压制20 分钟即 可。 酱汤卤水配方： 水2 千克，蚝油10 克，豆瓣酱30 克，辣妹子 10 克，孜 然粉5 克，盐、味精各6 克，鸡精4 克，葱、 各20 克调匀即可