红烧肉烹饪工艺及其挥发性风味物质研究.pdfVIP

纪有华红烧肉烹饪工艺及挥发性风味物质的研究 红烧肉烹饪工艺及挥发性风味物质的研究 丰两斐 红烧肉是我国传统菜肴，风味独特，深受人们喜爱。红烧肉品质可描述为： “肥而不腻，瘦而不柴，软烂适度，色泽红润，味道浓香，鲜美可口，平中见奇”。本课 题以五花肉为主要原料，以老抽王、烹饪黄酒、白砂糖、色拉油、盐、葱和姜为 调料，另外还有自来水。用电磁炉作为加热工具。研究扬州地区家常红烧肉的烹 饪工艺和挥发性风味物质。应用正交实验设计L9(34)结合感官评价方法对红烧肉 基本配方中老抽王、烹饪黄酒、糖、色拉油用量进行优化。应用正交实验设计L9(33) 结合感官评价方法对煸炒后期的加水量、焖焙时锅底温度和焖焙时间这三个重要 的工艺参数进行优化。采用顶空固相微萃取一气相色谱一质谱联用仪对不同烹饪 工艺的红烧肉及其原料的挥发性风味物质行了分析。主要研究结论如下： 通过基本配方正交试验得出：家常红烧肉的最佳配比为：五花肉10009：盐 烧肉综合感官评价得分各因素的主次关系为：色拉油用量老抽王用量黄酒用量 糖用量。色拉油、老抽王和黄酒的用量多少对红烧肉的影响明显。 通过烹饪工艺参数正交试验得知：五花肉1000克，在经过一段时间煸炒出油 后，加300克水，大火烧开后小火焖焙，焖焙时选用锅底温度100℃，焖焙60分 钟，最后大火收汁。影响红烧肉综合感官评价得分各因素的主次关系为：焖焙锅 底温度加水量焖焙时间。 试验建立了分析红烧肉及其原料中挥发性风味物质的方法。通过HS—SPME— GC／MS，共从红烧肉及其原料的4样品中检测出55种风味化合物。其中醇类有12 种，醛类8种，酮类只有1种，酯类21种，烃类8种，杂环化合物5种。 经分析挥发性风味物质的变化，结果发现：在加工过程中，醛类化合物、醇类 化合物和杂环类化合物的种类和相对含量均明显增加．烃化合物在加工过程中种 扬9、11大学硕士研究生论文 2 类和相对含量均下降，且下降较为明显。 通过对样品D、B、A之间的对比，以及与样品C的对比，随着加热的进行，3， 7一二甲基一2，6一辛二烯醛、2，4一十二二烯醛、2，4一癸二烯醛、3一环己烯 一1一甲醇、丁二酸二乙酯、苯乙醛、苯基乙醇、2一甲基一2一庚烯醇、9一十八 烯酸乙酯、3，6一二甲基一2一嘧啶、3一呋喃甲醛等物质产生或逐渐增多。因此， 这些物质可能就是本次研究的红烧肉的主体香味成分。 关键词：红烧肉 烹饪工艺挥发性风味物质． 纪有华 红烧肉烹饪工艺及挥发性风味物质的研究 3 Abstract StewedwithbrownsauceisatraditionalChinese is lovedthe pork dish，whichdeeply by forits as rather flavor．Its canbedescribedfollows：‘‘Fatbutnot people special quality greasy,Thin than firewood，Softronen colored，Tastearomatic，Delicious，Flatimpliesmagic”。In moderate，Ruddy this withbrownsauceof wastheresearch study,Stewed Yangzhouhome-style object．This pork took mainrawmaterial，and study rice andsaladoil嬲the pork,soysauce，cookingwine，sugar i