第七章厨房餐饮产品生产管理.ppt

第七章 厨房餐饮产品生产管理 第一节 厨房生产管理概述 第二节 餐饮生产场所的安排与布局 第三节 厨房生产任务及其标准化管理方法 第四节 厨房原料加工管理方法 第五节 厨房产品生产管理方法 第一节 餐饮生产管理概述 餐饮生产活动的基本特征 与其他行业或部门的对比 厨房生产管理的组织形式 一、餐饮生产活动的基本特征 餐饮生产活动过程上的完整性； 餐饮生产活动内容上的复杂性； 餐饮生产活动时间上的间歇性； 餐饮生产活动强度上的超常性； 餐饮生产活动效率上的低下性。 案例：做厨师带来的伤疤 国内一著名旅游高等学校的餐饮老师于1993年由组织选派去德国一酒店学院进修。其中有一门课是西餐烹饪，由于这门课程结合全校师生的正常用餐进行，故多了真枪实弹的味道。至这门课结束，手上、身上伤疤多多，主要来自生产中的刀伤、烫伤、机械损伤，最大一块伤疤位于右手背上，疤痕有两个鸡蛋大小。通过这门课程的学习，这位老师不仅学到了知识，更主要的是亲自体会了做厨师的辛苦。…… 二、与其它行业或部门的对比 小思考7-1 如何认识饭店业在总体上属于劳动密集型企业这样一种说法？ 同钢铁企业、IT企业相比较，饭店属于劳动密集型企业，这在饭店的餐饮部表现得尤为明显，劳动密集型企业的典型特征有：需要投入大量的劳动力完成企业的正常运转；这些劳动力的总体受教育程度要求不用太高。这两个基本特征确定了饭