传统良种猪肉及瘦肉型猪肉挥发性风味成分的差异分析.pdfVIP

传统良种猪肉与瘦肉型猪肉挥发性风味成分的差异分析 摘要 随着人们对饮食安全、健康和营养要求的提高，传统优质良种猪肉(俗称 土猪肉)越来越受消费者欢迎。土猪肉因其生产成本高，市售价格比普通瘦肉 型猪肉更贵。由于土猪肉与普通猪肉直观难以辨别，一些不法商家以次充好、 以假冒真，使得消费者和真正土猪肉商家利益蒙受损害。因此，为了维持土猪 肉市场的稳定发展，急需科学的土猪肉鉴别方法来规范目前的土猪肉市场。 传统良种猪肉(土猪肉)与普通瘦肉型猪肉的风味差异主要体现在熟肉的 滋味与气味上。本研究以大别山黑猪肉、霍邱土猪肉、长丰土猪肉、黑香猪肉、 金寨土猪肉和瘦肉型猪肉为样本，对土猪肉与普通瘦肉型猪肉在模拟烹饪过程 产生的挥发性风味物质进行了差异分析，并考察了数据分析得出的特征成分与 感官评价的关联性，为优质良种猪肉或瘦肉型猪肉的辨识累积基础数据，主要 研究结果如下： DVB／CA刚PDMS萃取头，70℃水浴萃取50 50／30“m min，解析时间3min的固 相微萃取条件可以较大程度的提取挥发性风味物质。SPME萃取方法具有良好 的重现性，其精密度的标准偏差为1．oo％～7．83％。 2．6种猪肉样品的挥发性风味物质多为醛类化合物。每种猪肉样品的醛类 挥发性物质数量均达20种以上，总相对含量均占60％以上，大多数醛类化合 物具有香味特性。 3．猪肉挥发性风味物质可由累计方差贡献率达90．853％的三个主成分解 释。对主成分正相关高载荷物质主要有苯甲醛、壬醛、2．十一烯醛和1．辛烯一3． 成分)。 4．瘦肉型猪肉挥发性风味物质与其他土猪肉样品存在差异，醛类化合物很 可能是造成瘦肉型猪肉风味品质不同于其他样品的原因。三个主成分因子均有 反映醛类化合物的信息，其中以第一主成分为主。瘦肉型猪肉主成分综合得分 低于其它土猪肉样品，其中第一主成分得分差异最大。 5．熟后瘦肉型猪肉在添加适量主成分高载荷物质混合物后，感官评价上有 一定程度的提高，与其他4种土猪肉样品均无显著差异，但与感官评价较好的 大别山黑猪肉仍有差异。 onDifferenceofVolatileFlaVor Study Analysis ofTraditional andLean Thoroughbredpork pork Abstract Withthe of forfood and improVementpeople’srequirementssafety，health traditional hasbeen nutrition，the high-qualitythoroughbredpork increasingly inconsumers．Becauseof marketofthe costs，the popular highproduction price traditional ismore thanthatoflean the thoroughbredpork expensiVe pork．Since traditional andlean aredimculttobe the thoroughbredpork pork distinguishedby Visible businessmensell