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USDA FSIS检查屠宰厂检验岗位要求 　　　 　　　田国华 * 提纲： 一、掏脏检验检查环节 二、预冷前检查点 三、预冷后设复检点 四、体表检验环节 附：车间内的标识问题 一、掏脏检验检查环节 按照美国禽产品法规的要求，在屠宰鸡只进入预冷前必须要进行胴体体表体腔的检验，目的是保证进入预冷池的鸡只粪便、胆汁、残留脏器、严重淤血等的零污染。 但确保上述零污染的前提是尽大可能减少掏脏环节的破脏率及局部一旦污染后的后续整理。因宰杀量的不断扩大导致加工速度较快以及操作工人熟练度的原因，破脏及破脏后导致的粪污、胆污等不可避免. 如果仅简单的将局部受污染的鸡只摘离下线做宠物食品等降级处理，一则严重浪费，二则令进口国评审专家难以置信，严重影响评审结果。 为规范今后我屠宰企业掏脏及后续整理环节的做法，确实使该环节的工作做到自然、实用而又避免浪费，结合美国、欧盟等国家的做法及进口国、我国的相关规定，特制定本规范，特此说明。 （一）掏脏环节的卫生操作规范 目前，我国肉鸡（鸭）屠宰厂绝大部分为手工掏脏，而其它养禽大国绝大部分为机械自动掏脏。 手工掏脏绝大部分用专用的不锈钢钝器进行，一旦破脏后，有两个问题必须要立即解决，一是掏脏器的处理，二是破脏鸡只的处理。 掏脏工作台及配套设施 对已经被污染的掏脏器，在原己规定的每掏一只冲洗一次的基础上必须再次进行消毒，简单易行的做法是操作工人身边放一消毒盒，将备用掏脏器浸泡在50－80ppm次氯酸钠溶液中(或82℃热水)，一旦发现破脏立即将掏脏器冲洗干净，取出备用的另一只后再将冲洗过的一只放入消毒盒中备用。 掏脏工作台及配套设施 掏脏后内脏检验 掏脏后续整理环节工作台 （二）污染鸡只的处理。 对被胃肠内容物、胆汁等污染的鸡只的处理，必须由经过CIQ培训并持证上岗的检验员进行处理，具体卫生操作规范为： 将破脏鸡只的全部内脏检验后迅速取下并立即洗手消毒，由专职检验人员进行体表、体腔检查，对于脏器破裂但尚未污染体腔体表的鸡只不必另行处理， 对发现已污染体腔或体表的鸡只由检验人员摘离下线后挂于身边不远处用于处理污染鸡只的带水龙头和废液收集槽的挂钩上，由专门负责整理的检验员进行处理。 该处整理人员为经CIQ培训且持证上岗的检验员。整理时分如下几种情况： 对问题禽只，由助手摘离下线 1、体腔未被污染，仅体表局部污染者（粪污、胆污等），由整理人员左手持镊子右手用刀将局部污染处修掉并用水冲洗后返回生产线，镊子、刀具进行消毒（用82℃热水，或用50－80ppmNaCIO）,修割物放入脚踏式废弃物收集桶内，班后高温处理。 对下线禽只的问题部位进行修割 2、体腔未被污染，但体表大面积发生胃肠内容物、胆汁等污染，无法进行修割者胴体全部废弃，班后高温处理。 3、体腔被胃肠内容物轻度污染者，由检验员监督，首先进行单独冲洗后放入50ppmNaCIO溶液中消毒处理后返回生产线。 NaCIO消毒盒 掏脏后续整理环节工作台及配套设施 掏脏后续整理环节工作台及配套设施 4、对体腔被胃肠内容物、胆汁等大面积污染的胴体由生产线上体腔检验人员摘离生产线，胴体全部废弃，班后高温处理。对拿不准的，放入冰盒，由驻厂兽医或驻厂兽医指定的助手做出处理决定。 5、体腔残余内脏的检验，由体腔检验员对残余内脏逐只进行清理。 掏脏后续整理环节工作台及配套设施 掏脏后续整理环节工作台及配套设施 人员为三个人，检验员、助手、记录员 （三）内脏检验及体表、体腔检验时常见的废弃处理原因胴体全部或部分作废弃处理的常见原因有： 胸囊肿、内脏病变、创伤、皮肤充血、骨折、胴体被粪便或胆汁严重污染、过度瘦小等。 注意事项： 1、凡发现被胃肠内容物或胆汁污染的鸡只不得在生产线上直接冲淋、以防污染面扩大或造成鸡只的飞溅污染。 2、对后续整理的鸡只应安排助手进行记录，内容包括只数、整理原因、处理方式。 3、对体腔被污染鸡只的后续整理效果应进行跟踪检测，有充分的数据证明其整理操作程序的有效性。 二、预冷前检查点 设专人对鸡只进行逐只体表体腔检验。 该点建议设为CCP点，关键限值是进入预冷池的鸡只粪便、胆汁、残留脏器、严重淤血、炎症等的零污染，也可由SSOP控制。 该点的位置应在去除残留脏器 、严重淤血、炎症等整理环节之后。 进入预冷池之前要经过充分冲洗，且体腔沥水要净，保证预冷水的清洁。 验证 为对该点进行验证，按美国禽产品法规的要求，进入预冷池之前应每小时抽取10只进行体腔体表的检验以验证是否保证零污染。 设施设备要求同预冷后复检点。 预冷前验证检查点 车间内链条下方设应接水槽 所有家禽胴体加工处理（从切开胴体一直到修整完毕）处的链条的下面都应有一个水槽，水槽必须足够宽，以免使修整的碎