茶之道報告.pptVIP

* 甘甜易入口，茶鹼少耐沖耐泡，不分男、女、老、幼、飯前飯後皆可飲用。茶之，五氣朝元，五味具全，是經過漫長時間，溫潤焙製，遵古法而成之「全熟茶」，有不燥、不熱、不寒之特效，飲之心曠神怡。 ? ? 有關綠茶之「抗癌」、「抑制血壓上昇」、「抑制膽固醇上昇」、「抗氧化、老化之抑制」等之功效，主要係澀味成分之兒茶素的作用所致。另外對於咖啡因之提神效果，以及綠茶所含糖類的抑制血糖上昇效果亦在前文加以提敘。綠茶除兒茶素外，亦含有多種對健康有益之成分。如葉紅素、維生素C與E等，以及可強化血管壁之黃酮醇等。然而，這些成分中不溶於茶湯中者，單飲用茶湯係無法攝取，如葉紅素、維生素E、葉綠素以及蛋白質、食物纖維等，仍不溶於水的成份。為有效攝取這些不溶於茶湯之成分近來提倡吞食綠茶的利用，外表上看，似乎新名詞，其實，日本茶文化中已在吞食綠茶的利用，外表上看，似乎新名詞，其實，日本茶文化中已在吞食所謂抹茶，近來除抹茶外，開始在吞食一般的煎茶。 自開始提併吞食茶以來，東京家政學院短期大學的故桑野和民助教等，以鼠餵食綠茶，調查其成長以及營養素之利用對內臟之影響等，從其試驗結果得知，老鼠吞食綠茶並無反面的影響。 近來，為能充分攝取利用綠成分，即將茶之香氣與滋味利用於料理方面，經多數專家的研究，已將調理方法以及茶食譜陸續加以發表。綠茶不論季節，可輕便的利用為飲食的材料。 緊壓茶 　　　　 以紅茶、綠茶、青茶、黑茶的毛茶為原料，經過加工、蒸壓成型製成，也稱「壓製茶」，屬 於再加工茶類。根據採用原料茶類不同有綠茶緊壓茶、紅茶緊壓茶和黑茶緊壓茶之分。 (一)綠茶壓製茶： 綠茶壓製茶主要有厚壁碗形的「沱茶」、方塊形的「普洱方茶」、裝在竹筒製作加工的圓柱形茶「竹筒茶」。此外還有小餅茶、香餅茶等。 (二)紅茶緊壓茶： 紅茶緊壓茶主要有長方塊形的米磚、小京磚，也有團形的鳳眼香茶。 (三)黑茶緊壓茶 ： 黑茶緊壓茶種類繁多，主要有湖南的「天尖」、「黑磚」、「花磚」、「茯磚」，湖北的「 老青磚」，四川的「康磚」、「金尖」、「方包茶」、「圓包茶」，雲南的「緊茶」、「圓茶」、「餅茶」，以及廣西的「六堡茶」等。 綠茶　　　　 綠茶是一種不發酵的茶，發酵率0%，是我國產量最多的一類茶葉，生產歷史悠久，產區遼闊，其花色品種之多居世界首位。綠茶的基本特點是清湯綠葉，並具有香高、味醇、形美、耐沖泡等特點。其加工工藝是鮮葉經過高溫殺青、揉捻、乾燥後製成。由於殺菁方式、乾燥方法的不同，綠茶又可有炒青綠茶、烘青綠茶、蒸青綠茶和曬青綠茶。傳統綠茶的眉茶和珠茶，向以香高、味醇、形美、耐沖泡，而深受國內外消費者的歡迎。 科學家分析，茶葉含有三百多種化學成份，如氨基酸、咖啡鹼、維生素、茶多酚、糖類、胡蘿蔔素、蛋白質等等。這些物質都是對人體有營養價值的，也有抗輻射功能。 茶可降低膽固醇 綠茶好處多多已廣受報導，最近研究又將其好處增加一項，可殺死口腔癌細胞。 每天喝四到六杯綠茶，有助預防和治療口腔癌 目前市面上正流行「抹茶」及「粉茶」，兩者都呈粉末狀，外觀上極類似，但其加工之原料及加工方法截然不同，因此這二個名稱不可混淆使用，市面上有業者誤將「粉茶」稱為「抹茶」；為讓消費者正確認識「抹茶」及「粉茶」，特將作者在日本收集的抹茶相關資料及茶業改良場研究製造技術經驗，整理為文以供參考。 「抹茶」是由「碾茶」利用石磨磨成之粉狀物，其粒徑通常為1～20微﹙萬分之一公分﹚，大部份的粒徑在3微米以下，於超微粉碎，目前產製抹茶的國家僅有日本而已，其相當產製之抹茶主要供應日粉茶道﹙抹茶道﹚之用。抹茶價位極高，一般茶葉﹙煎茶、玉露茶等﹚在日本零售價是以百公克為計算單位，而抹茶是以十公克為計價單位。但因抹茶主要使用於茶道，因此消費量並不大，近年來日本國內碾茶﹙抹茶之原料茶﹚的年產量約800公噸，而茶葉總年產量約8萬5千公噸至9萬公噸﹙煎茶為主﹚，碾茶產量約占總茶葉產量1%左右，因為僅供特殊用途，雖然售價極高，每年仍維持一定產量。 碾茶的製造非常講究茶菁原料品質，茶園必須特別注意肥培管理，每年僅利用春茶製作，且在茶芽生長期間，必須搭設棚架，利用稻舉遮蓋，降低日照使茶芽葉綠素含量增加，茶葉呈現濃綠色，兒茶素類﹙苦澀味成份﹚含量降低，安基酸﹙甘味成份﹚含量增加，提高茶葉的甘味；遮蓋方式為；在茶芽展開1～2葉時遮光率60%～70%，經7～10天茶芽展至3葉時加厚稻槁的厚度，使遮光率達到95%～98%，從遮蓋開始，約三星期即可採摘茶芽供製碾茶。 抹茶的意義及其製法 (1)色素保護劑：兒茶素類可防止天然食品著色劑（β-胡蘿蔔素）的降解退色，其效困較傳統保護劑-維他命C高出20倍。目前尚未商品化。 (2)清除自由基：兒茶素類可清除人體產生過多的自由基以保護細胞膜的結構，可減緩人體衰老。在中國大陸及日本已有利用兒茶素類發展出抗衰老的