渍裙带菜的加工技术.doc

渍裙带菜的加工技术 40，000吨，占日本市场的50%以上的份额。 ? 裙带菜为温带性海藻，属于褐藻类，人工养殖于苗绳上，生长期是每年的7月上旬至第二年的5月上旬。通体为褐色，成熟菜的长度为1.5—3.5米。裙带菜的生活史与海带很相似，也是世代交替的，但孢子体生长的时间较海带短，接近一年。海带生长接近两年。 ? 裙带菜中含有多种营养成分，据初步分析每百克干品中含粗蛋白11.6g，精脂肪0.32g，糖类37.81g，灰分18.93g，还含有多种维生素，粗蛋白质含量高于海带，其味道也超过海带。裙带菜不仅是一种食用的经济褐藻，而且可作综合利用提取褐藻酸的原料。这些物质对预防心血管系统疾病、癌症具有重要的作用。裙带菜已经成为一种非常有用的健康食品。 ? 但是，从海上收割上来的新鲜裙带菜，如果将它放置而不马上进行加工的话，裙带菜就会因自身“酶”的作用被消化，在短时间内失去海藻特有的味道和光泽，藻体失去弹性。那么，怎样进行加工才能够常年食用裙带菜呢？其实人们从很早以前就开始创造出各种各样的方法对裙带菜进行加工。现在市场上的裙带菜商品一般为盐渍品，我们买回家之后需要经过烹饪，就可以食用了。这期节目我们就特地向您介绍一下盐渍裙带菜的加工方法及加工过程。 ? 盐渍裙带菜的加工过程主要分为裙带菜的收割、卸载烫煮、冷却脱水、盐渍、除梗撕边、干燥、包装入库几个过程。 ? 制作盐渍裙带菜产品首先要做的就是把裙带菜从大海上收割回来，所以我们也就乘着汽艇驶向大海去看看工人们是怎么对裙带菜进行收割的。 ? 裙带菜的收割 ? 裙带菜的收割期与当年海水温度有很大的关系。一般来说，主要集中在每年的2月到5月之间。具体时间根据海区水温及藻体生长情况灵活掌握，如果今年春季的水温稍高，那么采收裙带菜的时间就会提前一些在1月份左右，若是水温稍低那么采收的季节就大概在2月份左右。裙带菜长到1.5—3.5米就可以收割了。收割裙带菜的时候将菜在海水中冲洗干净，剔去枯梢和黄叶。将裙带菜从叶的根部剪断，剪去根茎部，拣除老化叶，病害菜和附着的杂质。收割了满满一船的裙带菜后，我们的工人就要回到岸边，用吊车把收割的裙带菜吊到卡车上，在吊车吊菜的同时顺便进行称重工作。 ? 卸载烫煮 ? 卡车把裙带菜拉回工厂，同样用吊车把菜吊到加工的生产线上，接下来要做的就是对裙带菜进行烫煮了。 ? 裙带菜进入传送带后，落入沸水中进行烫煮，水与菜比例大于5：1，浸烫时使水保持沸腾。温度在90摄氏度以上，菜投入后工作人员要迅速搅拌，使裙带菜受热均匀。烫煮的时间大概在40—50秒，我们可以看到裙带菜叶子的颜色从褐色变成绿色，这时候裙带菜就烫煮完毕了，烫好的裙带菜由传送带送入冷却池进行冷却。 ? 冷却脱水 ? 烫煮后的熟菜放入冷却池中迅速冷却，冷却的目的一是为了固定裙带菜的色泽二是使烫煮后的裙带菜更有弹性和韧性，吃起来口感更好，冷却进行两遍，在第一个冷却池中冷却1分钟左右就进入第二个冷却池，第二遍冷却时间为2分钟。裙带菜经过冷却后由传送带输送到滚压式脱水机处进行脱水，脱水机将裙带菜附着的水分压出，脱水也分为两级，目的是使脱水更加彻底，脱水的时间为2分钟。接下来，经过冷却脱水的裙带菜就要进行盐渍了。 ? 盐渍 ? 盐渍分为两个环节，拌盐和腌制，咱们先来看看拌盐是怎么回事。 ? 拌盐 ? 熟菜冷却脱水后要及时拌盐，拌入裙带菜中的盐为渔业用盐，盐的拌入量是裙带菜总量的40%左右，比如我们烫煮了1000千克的裙带菜就需要拌入400千克的盐。裙带菜在滚筒式拌盐机内拌上盐后，装入塑料袋里，塑料袋使用盐袋就可以了，既节省了资源，而且符合食用要求。裙带菜拌好盐后就要进行腌制了。 ? 腌制 ? 装好袋的裙带菜码放在网包里由移动移动吊车将网包里的裙带菜吊到腌制池里。群带菜在腌制池腌制72小时，若是冬天寒冷季节为了使盐渍裙带菜更加入味可稍微延长裙带菜的腌制时间，夏天炎热季节可稍微缩短腌制时间。盐渍这个环节完成了，下一步就是叶茎分离了。 ? 叶茎分离 ? 腌好的裙带菜呈黑色，菜身松爽发颤，原来存在于裙带菜中的水分已经沥净，首先由工作人员挑出枯黄叶菜和带有泥沙的菜。接下来工作人员把裙带菜的茎和叶分开。把裙带菜的叶子从首部劈开，向下轻轻一拽叶子和茎部就分离开了，将叶子和茎分别放置，以便于对他们进行不同的加工处理。 ? 规格处理 ? 工作人员把分离好的裙带菜的叶子和裙带菜的茎进行分别处理，我们把裙带菜的叶子按照规格挽好放入箱中进行封口保存，而裙带菜的茎则比较复杂一些，先用大头针把茎部三等分，再使用切割刀片，把茎切成规则的小段。这些工作完成了就可以把茎也进行称重包装了。 ? 到了这一步，我们的盐渍裙带菜制品可以说基本完成了，这些腌制好的裙带菜产品经过洗涤就可以食用了，但是如果您在旅行游玩中或者说您干脆就是怕麻烦，但是还想吃口味地道的盐渍裙带菜，