猕猴桃果实采后成熟生理与保鲜技术研究进展--172337344.doc

猕猴桃果实采后成熟生理与保鲜技术研究进展 ????猕猴桃Actinidia chinensis Planch)属猕猴桃科猕猴桃属植物，是一种营养价值、药用价值和鲜食率极高的高档水果。近年来，猕猴桃产业的发展呈现出几何级数的增长，据统计，在2010年，全球的猕猴桃产量达150万t，中国约40万t，居世界第1位。 ????果实成熟类型按是否出现呼吸峰和乙烯峰可分为2种类型，即呼吸跃变型果实和非呼吸跃变型果实。猕猴桃果实属呼吸跃变型果实，后熟软化进程随着内源乙烯峰的出现而加快，当果实的呼吸峰和乙烯峰出现后，果实硬度很快下降达到可食状态，从而失去了贮藏性。因此，延长猕猴桃果实保鲜时间及贮存品质，是猕猴桃产业发展的重中之重。因此，许多专家学者致力于猕猴桃果实采后成熟生理及保鲜技术的研究，其中Adams等和McDonald报道了猕猴桃果实的乙烯生物合成走蛋氨酸路线，沿SAM-ACC-ETH途径进行合成，为猕猴桃果实的采后保鲜奠定了基础，其后的猕猴桃果实采后保鲜研究主要围绕着抑制或减缓乙烯的生物合成，胡为冀等报道了钙离子处理的采后猕猴桃果实，其乙烯峰和呼吸作用受到抑制；潘林娜，报道了低温处理可以抑制猕猴桃果实乙烯生成速率，降低果实软化速率；叶听等报道了乙烯类似物1-MCP可以抑制采后猕猴桃果实的乙烯释放，延长猕猴桃的货架期；陈昆松等研究发现植物激素ABA和IAA与乙烯代谢密切相关等。其中陈昆松研究小组的研究是中国现目前做得最好的，它不仅从生理上阐述果实成熟与乙烯代谢的关系，还从分子生物学的角度去阐述了乙烯代谢与果实成熟变化之间的关系[9-10]。虽然他们的研究为猕猴桃果实采候保鲜提供了理论依据，但不能大规模应用于产业化生产，其主要原因是产业化生产中存在许多不可预料的因素，任何一个因素处理不好，都将影响产业的发展，因此总结他们的研究过程和结果是笔者目前的工作重点，以期使中国的猕猴桃产业发展更加有序可调。 1采后成熟生理 1.1果实硬度变化果实硬度通常作为果实收获和保鲜效果是否良好的重要指标，果实硬度及果肉细胞的空间结构与果内不溶性多糖含量和细胞间的不溶性果胶呈正相关，而不溶性多糖主要以淀粉为主。在猕猴桃果实未成熟时，果肉细胞内的淀粉含量很高，随着果实的成熟，不溶性多糖含量开始降解，可溶性糖含量开始上升。 1.2果实风味颜色变化 1.2.1风味变化猕猴桃果实的生长发育是一个有机物积累和转化的过程。在果实发育初期，有机物主要以淀粉和有机酸的形式存在，在幼果中有机酸主要是奎宁酸。随着果实的继续发育，细胞中的淀粉含量呈上升趋势，其中果心的淀粉含量高于果肉，但可溶性糖含量很低，低到只有专业仪器才能检测到其含量。随着果实成熟期的到来，果实内淀粉酶、酸性转化酶以及蔗糖磷酸合酶活性增加，不溶性淀粉被水解和转化成可溶性的葡萄糖、果糖和蔗糖。同时果实内的有机酸，如柠檬酸、草酸、奎宁酸等除通过TCA循环和糖异生被转化成糖类或被氧化成二氧化碳和水外，还可以被细胞内的Na+、K+、Ca2+等离子中和，从而改变了果肉的酸碱度和糖酸。其次在果实的不同成熟阶段，果实芳香物质含量也不同，涂正顺等通过气象色谱和质谱联机分析了‘魁蜜’猕猴桃采后硬果期、食用期和过熟期猕猴桃果实的香气成分，发现在硬果期到食用期，果实高级不饱和脂肪酸、C5-C7醛、烯类、醇等香气物质减少，而高级不饱和脂类、环酮类香气物质增加；在食用期到过熟期，高级饱和脂肪酸已降解，主要特征香气物质法呢醇、香草醛消失，醇类化合物等明显增加。谭皓等、李华等的研究也表明，猕猴桃果实特征香气成分含量随着猕猴桃果实的成熟也会不同，脂类物质的含量呈现出降一升一降的变化，醇类和醛类物质均呈升一降一升的变化。 1.2.2颜色变化叶绿素含量是果实采收的重要依据。崔致学和关军峰的研究发现，在猕猴桃果实发育的早期，果肉中的叶绿素含量达20-30 g/kg，但到收获时，其含量下降到12-13 g/kg，通过进一步的分析发现，叶绿素a下降较大，而叶绿素b下降较小；在成熟过程中，果实内的叶绿素总含量基本保持不变；在果实软化成熟后，叶绿素含量下降明显，其中又以叶绿素b的含量下降最快，而胡萝卜素含量基本保持不变[12,17]。RuthBen-Arie等报道了猕猴桃果实在3个硬果采收期叶绿素总含量变化不明显，但随着果实后熟进程加剧，其含量明显降低，其中以叶绿素b下降最快：胡萝卜素含量在第1次和第2次采收时无明显变化，但在第三次采收时则下降20%，贮后胡萝卜素含量均下降，但下降速率差异不显著。 1.3乙烯代谢 ????乙烯是一种最简单也是最重要的植物激素，它在植物体的生长发育方面起着重要的作用，特别是对果实的成熟具有决定性的作用。有研究表明，猕猴桃为呼吸跃变型果实，其采后果实对乙烯相当敏感，0.1 gL/L的超低浓度的外源乙烯就可加速其果实的后熟软化。