第二节水产品类原料.pptVIP

 岳阳市营养协会二级营养师陈 衬 归 岳阳市营养协会网站： 岳阳市营养协会微信号：yysyyxh—8516  水产品类原料的分类 鱼类 甲壳（qiao）动物 软体动物 棘皮动物 腔肠动物 爬行类 藻类植物 1.大黄鱼 别名：又称大黄花、大王鱼、大鲜 外形： 长约11~50cm、重400~800g，体黄褐色，腹部金黄色， 产地：东海、南海和黄海南部。 1.大黄鱼 特 点：肉质细嫩，味道鲜美，肉呈蒜瓣状，刺少肉多，肉易离刺 烹调应用：初加工可腮取出内脏，适合清蒸，清炖，干炸、红烧等多种烹调方法，一般整条使用 营 养：含蛋白质及多种维生素。 2.小黄鱼 2.小黄鱼 产 地：小黄鱼主要分布在我国渤海、黄海、东海北部 品质特点：小黄鱼肉孜鲜嫩，呈蒜瓣状，刺少肉多，肉易离刺 2.小黄鱼 烹调应用：因形体小，不如大黄鱼应用广泛。在食堂家庭应用多，一般以干炸熬汤等方法制作菜肴 营 养：小黄鱼的营养成分基本同大黄鱼 3.鳘（min）鱼 别 名：敏子，米鱼等 外 形：体型延长而侧扁，鳞片细小，表层粗糙，体呈蓝灰褐色，腹部灰白色，眼睛红而明亮，体长45~55cm 3.鳘鱼 品质特点：肉质细嫩，呈蒜瓣状 烹饪应用：适于红烧、糖醋、清蒸、干炸 营养：含蛋白质及多种维生素 4.黄姑鱼 品质特点：肉质坚实，呈蒜瓣状，刺少肉多，稍有酸味 烹饪应用：适于红烧、干烧、糖醋、清蒸等 6.鲈鱼 7.青石斑鱼 9.银鲳 11.鲽鱼 11.鲽鱼 外形：鱼体侧扁，呈长椭圆形，两眼在右侧，右侧为黄褐色，左侧为白色。 品质特点：肉质细嫩，味道鲜美,且小刺少， 尤其适宜老年人和儿童食用。但因含水份多，肌肉组织比较脆弱，容易变质，一般需冷冻保鲜。 11.鲽鱼 营养价值：含有丰富的蛋白质和多种维生素，尤以VitA和VitD为多 烹饪方法：可加工成条、块、丁、片等，采用爆、炒、炸、熘等 12.青干金枪鱼 13.河豚 外形：鱼体较大，呈棒槌形，体表无鳞，体表有艳丽的花纹。 品质特点：肉味鲜美，有拼死吃河豚的说法 营养价值：有滋补肝肾、祛湿止痛的功效；河豚肝、肉有消肿镇痛的作用 13.河豚 禁忌：河豚的卵巢、卵、睾丸、内脏、肝肾、脾、眼睛、皮肤、血液、腮等均含剧毒，人畜误食均会中毒致死。 我国规定未经处理的鲜河豚及其制品 严禁在市场出售。 14.三文鱼 别名：大西洋鲑鱼、银色鲑鱼 外形：鱼体较大，呈纺锤形，体长一般60-100cm,头大口小，下唇向上翘，牙齿尖利，体青蓝色 品质特点：肉色橘红，肉质坚实，味极鲜美 14.三文鱼 营养价值：含有大量不饱和脂肪酸，可预防心脏病和中风，对神经系统及视网膜生长很有利 烹饪方法：红烧、清蒸、清炖、制作生鱼片 常用淡水鱼类品种 　1.鲤鱼 1.鲤鱼 别名：鲤拐子等 外形：体长，侧稍扁，腹部较圆，头后背部稍有隆起，鳞片大而圆紧实，口下位，有须两对。 肉质特点：肉厚刺少，肉质肥嫩。 1.鲤鱼 烹饪方法：红烧、干烧、糖醋、清炖 营养价值：中医认为鲤鱼甘、平，无毒，可消水肿，治疗黄疸，平喘止咳，明目养肝。 2.鲫鱼 烹调应用：整条使用，适宜制汤，以体现鲜美滋味，如奶汤鲫鱼等。 营养价值：营养丰富，煮汤可治疗乳少和水肿等鲫鱼红小豆汤是肝硬化的食疗良方。 3.青鱼 烹饪应用：适宜多种烹调方法，多种风味，多种刀工成型。整条可用烧蒸熘等方法。头尾可制成红烧头尾、中段可制作红烧瓦块鱼，亦可加工成丁丝条片茸等。 营养价值：含丰富的蛋白质、脂肪及多种维生素和矿物质。对脚气有一定食疗效果。 5.鳙鱼： 别名：花鲢、胖头鱼 外形：鳙鱼体侧扁，头占体长的1/3，口较大，眼小，鳞细小，体背暗黑色，体侧有不规则的小黑点，为“四大家鱼”之一。 品质特点：肉质发面，刺多 烹饪应用：头较鲢鱼头大，富含胶质，肉质肥润，可单独成菜如清蒸鲢鱼头。 　6.鲢鱼 别名：白莲、鲢子 外形：鱼体侧扁较高，头占体长的1/4，口大眼小，体银白色，为我国“四大家鱼”之一 品质特点：鲢鱼都大肉软嫩细腻，刺小多 　6.鲢鱼 烹饪应用：常用烧炖清蒸等烹调方法，可整条使用。 营养价值：含丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷及维生素 7.长春鳊 别名：边鱼 外形：鱼体高，菱形，头尖小，口宽银灰色。 品质特点：鳊鱼肉质细嫩，肉多刺少 7.长春鳊 烹调应用：适宜多种烹调方法及多种调味以清蒸最能保持原汁原味 营养价值：含蛋白质15.4%~21% 8.鳜鱼 别名：桂鱼 外形：体侧扁而高，头大吻尖，体黄绿色，腹部灰白色，体侧有不规则褐色斑纹和斑块。 品质特点：为名贵的淡水鱼，肉质细嫩，肉多刺少 营养价值：含蛋白质、脂肪、钙磷等 8.鳜鱼 烹调应用：清蒸、红烧等 注意：背鳍上的硬刺具有毒腺，被扎伤后可引起疼痛，甚至发热