工作任务（七）-厨房设计与布局.pptVIP

项目三 厨房生产与管理 项目内容： 1、厨房设计与布局 2、餐饮生产流程管理 3、餐饮成本控制 项目任务： 1、根据市场调研，厨房工作流程需要，对厨房进行科学设计布局； 2、根据酒店经营目标，分析做好成本控制的各项因素； 3、按照生产流程设计定岗定员，并对厨房生产流程环节进行监控管理的方案设计。 项目内容：实训项目1厨房设计与布局 实训项目2厨房生产流程管理 实训项目3餐饮成本控制 学时：24 教学组织：课堂教学、现场教学、实训基地调研、学生研讨、实训项目报告 地点：校内实训基地（百川花园酒店） 工作任务一 厨房设计与布局 工作任务内容： 1、厨房设计环境要求； 2、厨房设计设备要求； 3、厨房生产布局。 工作任务组织 由教师联系，学生按班级为单位，参观实训基地厨房，教师讲解，学生以6-8人为一组讨论、总结，设计一份厨房布局图。 相关知识 一、厨房设计原则： 1、保证厨房加工、生产、出品流程畅通 2、各部门尽量安排同一楼层 3、兼顾厨房促销功能 4、重视食品卫生和安全 5、设备尽可能兼用、套用 二、厨房设计位置 各功能区域、操作单元、操作岗位布局集中紧凑；布局在同一建筑区域内、或同一楼层，靠近相应餐厅、原料进货口和储藏区。 三、厨房面积 1、按餐厅就餐人数来确定 2、按餐饮面积确定厨房面积比例 3、按餐厅面积确定 4、厨房各操作单元面积的划分 四、厨房区域和部门的布局 1、食品接收、储藏及加工区域 2、烹饪作业区域 3、备餐洗涤区域 五、厨房作业区和工作岗位布局 1、直线型布局 2、平行状布局 3、L型布局 4、U字型布局 六、天花板、墙壁和地面、门窗和通风、排水系统、照明和温度、噪音和设备摆放 * *