食品专业本科论文苹果罐头加工工艺.doc

ANYANG INSTITUTE OF TECHNOLOGY 本 科 论 文 苹果罐头加工工艺 系（院）名称： 生物与食品科学 专业班级： 食品科学与工程 学生姓名： 吴广鹏（201006010030） 李青哲（201006010069）朱风光（201006010086） 指导教师： 杨卫军 2013年 4 月21 目录 苹果罐头加工工艺 2 摘要 2 关键词 2 引言 2 第一章 原料的预处理 2 1.1原料的分选与洗涤 2 1.1.1原料的分选包括选择和分级 2 1.1.2原料的洗涤 2 1.2原料的去皮与修整 3 1.2.1机械去皮 3 1.2.2化学去皮 3 1.2.3热力去皮 3 1.2.4手工去皮 3 1.3护色 4 1.3.1变色原因 4 第二章 糖水苹果罐头的加工技术 6 2.1工艺流程 6 结论 8 参考文献 8 苹果罐头加工工艺 摘要：本文对苹果粒罐头制作过程中原料选择、清洗、护色、保鲜、配方及不同的脱气、排气杀菌条件对产品风味、质地及贮藏期间的影响进行了研究得出最佳工艺处理条件。 关键词：苹果 原料 灌装 引言 果蔬加工是以新鲜的果品为原料，根据它们的理化性质，采用不同的加工工艺制成 各种制品，这一系列过程．即称之为果蔬加工． 食品罐藏就是将食品密封在容器中，经过高温处理，将绝大部分微生物消灭，同时 在防止外界微生物再次侵入的条件下，借以获得在室温的条件下，长期贮藏的一种保藏 的方法。 工艺流程原料选择→清洗→去皮→护色→切块、去心→护色→脱气→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→保温处理→贴标 第一章 原料的预处理 1.1原料的分选与洗涤 1.1.1原料的分选包括选择和分级 原料在投产前须先进行选择，剔除不合格的和虫害、腐烂、霉变的原料，再按原料的大小、色泽和成熟度进行分级。原料的大小分级多采用分级机，常用的有振动式和滚筒式两种。振动式分级机适合于体积较小、质量较小的果蔬的分级。滚筒式分级机有单级式和多级式的两种，所谓单级式就是只分大小两级，而多级式的则可分若干等级。滚筒式分级机适合于体积较小的圆形果蔬的分级。色泽和成熟度的分级国内目前主要用人工来进行。 1.1.2原料的洗涤 果蔬原料在加工前必须经过洗涤，以除去其表面附着的尘土、泥沙、部分微 生物及可能残留的农药等。洗涤果蔬可采用漂洗法，一般在水槽或水池中用流动 水漂洗或用喷洗，也可用滚筒式洗涤机清洗，具体的方法视原料的种类、性质等 而定。对于杨梅、草莓等浆果类原料应小批淘洗或在水槽中通入压缩空气翻洗， 防止机械损伤及在水中浸泡过久而影响色泽和风味。采收前喷洒过农药的果蔬， 应先用0.5%～1.0%的稀盐酸泡后再用流动水洗涤。 1.2原料的去皮与修整 去皮的基本要求是去净表皮而不伤及果肉，同时要求去皮速度快，效率高，费用少。 1.2.1机械去皮 机械去皮一般用去皮机。去皮机的方式不外两种：一种是利用机械作用使原 料在刀下转动削去表皮的旋皮机。这种旋皮机适用于形状规则并具有一定硬度的 外表的果蔬如苹果、梨等；另一种是利用涂有金刚砂、表面粗糙的转筒或滚轴， 借摩擦的作用擦除表皮的擦皮机，这种擦皮机适用于大小不匀、形状不规则的原 料，如马铃薯、荸荠等。 机械去皮效率高、节省劳力等优点。但也存在着如下一些缺点：①需要一定 的机械设备，投资大；②表皮不能完全除净，还需要人工修整；③去除的果皮中 还带有一些果肉，因而原料消耗较高；④皮薄肉质软的果蔬不适合使用。 1.2.2化学去皮 通常用NaOH、KOH或两者的混合物，或用HCl处理果蔬，利用酸、碱的腐蚀 能力将果蔬表皮或表皮与果肉间的果胶物质腐蚀溶解而去掉表皮。碱液去皮使用 方便、效率高、成本低，适应性广，故应用广泛。使用此法时，要控制好碱液的 浓度、温度和作用时间这三要素。要求达到原料的表面不留皮的痕迹，皮层下肉 质不腐蚀，用水冲洗稍加搅拌或搓擦即可脱皮为原则。碱处理后的果蔬应立即投入流动水中彻底漂洗，漂净果蔬表面的余碱，必要时可用0.1%～O.3%的盐酸中和，以防果蔬变色目前碱液去皮的设备很多，除了简单的夹层锅外，还有型式多样的全自动、半自动碱液去皮机除了用酸、碱去皮外，配合使用表面活性剂成分可以增加去皮的效率。还有一些专用的果蔬去皮剂（液），用于各种果蔬的去皮。 1.2.3热力去皮 一般用高压蒸汽或沸水将原料作短时加热后迅速冷却，果蔬表皮因突然受 热软化膨胀与果肉组组织分离而去除。此法适用于成熟度高的桃、杏、番茄等。 沸水去皮可用夹层锅，也可用连续式去皮机。蒸汽去皮机多为连续式去皮机。 1.2.4手工去皮 手工去皮是一种最原始的去皮方法，但目前仍被不少工厂使用，