食品的生物保鲜技术.ppt

食品的生物保藏技术 生物保鲜剂 无毒、无味、安全、可降解 主要生物保藏技术类型 涂膜保鲜技术 涂膜保鲜技术发展历程 涂膜保鲜技术作用机理 涂膜是人为形成的一种有一定阻隔性的膜，可阻止果蔬失水。 果蔬的呼吸作用使膜内O2浓度下降，CO2浓度上升。当膜内O2和 CO2浓度符合果蔬贮藏的适宜气体条件，可起到自发气调作用，抑制果蔬呼吸延缓衰老 。 涂膜保鲜技术特点 涂膜的主要类型： 壳聚糖： 甲壳素的脱乙酰产物，属氨基多糖，有良好的成膜性、通透性、保湿性和广谱抗菌性，不溶于水，溶于稀酸 壳聚糖涂膜保鲜原理 影响壳聚糖涂膜保鲜效果的因素： 溶剂酸：酒石酸和柠檬酸的效果较好 表面活性剂：可改善其黏附性 脱乙酰度 ：脱乙酰度越高，膜抗拉强度越高，通透性越差 增塑剂种类和浓度 ：浓度的增加，透氧性明显上升 ，对膜的透湿性 无显著影响 分子量 ：相对分子质量为20万和1万左右防腐效果最好 衍生化反应：N,O-羧甲基壳聚糖所形成的膜对气体具有选择通透 性，特别适合于果蔬保鲜 金属离子 ：保鲜效果优于无金属离子的壳聚糖膜 生物保鲜剂保鲜技术 生物保鲜剂保鲜是通过浸渍、喷淋或混合等方式，将生物保鲜剂与食品充分接触，从而使食品保鲜的方法 生物保鲜剂也称作天然保鲜剂，是直接来源于生物体自身组成成分或其代谢产物，不仅具有良好的抑菌作用，而且一般都可被生物降解，具有无味、无毒、安全等特点 蜂胶具有神奇的抑制和杀灭多种细菌、真 菌、病毒和原虫的能力. 。蜂胶液是良好的成膜剂, 形成的薄膜(仅几微米) 不但可以减少病源生物的侵染, 而且可阻碍果蔬内部与外界气体交换, 抑制果蔬呼吸、降低新陈代谢、减少果蔬表面水分蒸发, 因而可以减少营养物质的消耗能和品质的下降, 起到了防腐保鲜的作用。蜂胶可清除自由基, 起到抗氧化的作用 葡萄糖氧化酶是用黑曲霉等经过发酵后制得的高纯度酶制剂，为淡黄色粉末，它是一种理想的除氧保鲜剂 ，可有效防止氧化的发生，对于已经部分氧化变质 的食品也可阻止其进一步氧化。在冷藏和冷冻条件下葡萄糖氧化酶具有良好的保鲜性能。此外，葡萄糖氧化酶也可直接加入到啤酒及罐装果汁、果酒和水果罐头中，不仅能防止食品氧化变质，还能有效防止罐装容器的氧化腐蚀。 复合生物保鲜剂是将多种生物保鲜剂混合或与动植物防腐剂混合配成,可增强抗菌作用。如将Nisin与EDTA或其他表面活性剂配合使用,可扩大其抗菌谱,能抑制革兰氏阴性菌;将溶菌酶与甘氨酸混合使用,其防腐效果则远高于单独使用溶菌酶;将Nisin与纳他霉素配合使用可使抑菌互补;将红曲霉与衣康酸混合使用,防腐效果增强. Nisin简介 Nisin的分子结构 Nisin是一种含有34个氨基酸的多肽，N端为异亮氨酸，C末端为赖氨酸，分子质量为3510Da(道尔顿) 抗冻蛋白（antifreeze protein，AFP）是一类能够抑制冰晶生长，能以非依数形式降低水溶液的冰点，但不影响其熔点的特殊蛋白质   抗冻蛋白的特性 抗冻蛋白在食品中的作用机理:降低食品材料的冰点,减少食品材料中可冻结水的含量,从而减少食品材料因水结成冰的相变而引起的体积膨胀,对细胞的损坏也就降低了. 抗冻蛋白的应用方法,一是常压浸泡食品材料,二是真空灌注抗冻蛋白 抗冻蛋白的应用 一.食品运输和储藏中的应用 二.在肉类食品冷藏中的应用 三.在冷冻乳制品中的应用 食品运输和储藏中的应用 在肉类食品冷藏中的应用 用抗冻蛋白溶液处理过的肉类冻藏后,冰晶大小会明显减少.在一定时间内液汁流失受到抑制.原因是抗冻蛋白以一定的方式于肌肉组织结合,在肌肉中的扩散需要一定的时间 在冷冻乳制品中的应用 将抗冻蛋白添加到冷乳制品中抑制其冰晶重结晶现象以提高冷乳制品质量是目前抗冻蛋白在食品中应用最成功的方面. 冰核细菌是一类广泛附生于植物表面尤其是叶表面，能够在 -5~ -2℃范围内诱发植物结冰发生霜冻的微生物。冰核细菌的显著特征是能产生冰核活性很强的特异性冰蛋白。冰核是一类能够引起水由液态变为固态的物质，细菌的冰核是一类蛋白质，称为冰蛋白。各种冰核细菌的冰核活性是由冰核蛋白基因决定的 在食品工业中的应用： （1）在食品冷冻保鲜中的应用 将一定浓度的冰核菌液喷于待冷冻的食品上，可在-5~ -2℃条件下贮藏 （2）在食品冷冻浓缩中的应用 将冰核细菌或其活性成分应用