蜂蜜是一种特殊的食品，是蜜蜂采集蜜源植物花蜜酿制而成的天然甜味.docVIP

蜂蜜检测技术原理及发展演变 蜂蜜是一种特殊的食品，是蜜蜂采集蜜源植物花蜜酿制而成的天然甜味物质，组分复杂，营养丰富。在我国吃蜂蜜最多的人群是老人、儿童和病人，所以它的质量更引人关注。然而近年来，蜂蜜品质差、掺假造假的现象层出不穷，严重影响市场秩序。国家质检总局和国家标准化管理委员会于2005年10月新修订了蜂蜜国家强制性标准（GB18796-2005），增加了蜂蜜真实性要求，明确规定蜂蜜产品中“不得添加或混入任何淀粉类、糖类、代糖类物质”，并规定了对蜂蜜掺假的检测方法和判定原则。 由于糖类物质是天然蜂蜜中的主要成分，且糖浆组分的物理特征与其类似，直接用糖量分析无法鉴别出真假，因此在蜂蜜中加入转化糖或糖浆，如甜菜糖、甘蔗糖、甘蔗糖浆、糖类代用品以及高果糖玉米糖浆(HFCS))，成为最常见的掺假手段。由于在蜂蜜中添加物质不同，目前没有唯一的方法可以鉴别蜂蜜真实性，只能多种方法协同检测，主要有：稳定碳同位素比率法测定蜂蜜中碳-4植物糖含量（GB/T18932.1）、薄层色谱法测定蜂蜜中高果糖淀粉糖浆（GB/T18932.2-2002）和离子色谱法测定蜂蜜中淀粉糖浆方法（GB/T21533-2008），另外还有用近红外光谱技术、高效液相色谱鉴别蜂蜜真实性。 碳同位素分析方法的研究过程及应用 早在1880年，美国著名农业食品研究专家、食品真实性研究的奠基人Wiley博士，就选择了蜂蜜真实性的研究，距今已有100多年的历史。他的研究成果引起美国政府的高度重视，促使美国政府于1906年公布了第一个“纯正食品法”。 20世纪70年代，在美国发现市售的蜂蜜中掺入一种名为高果糖玉米糖浆的新物质，用常规分析方法很难检测。1974年，美国农业部委任美国蜂蜜数据公司董事长White博士主持研究检测高果糖玉米糖浆的方法。整个研究分为两个阶段，White博士及其研究小组花费约20年左右的时间，建立了两个国际AOAC标准方法，发表了相关论文73篇。 第一阶段，建立了蜂蜜碳同位素检验方法。在这个阶段的开始，研究小组试验了一系列比较廉价的方法，如测定是利用碳-4分子循环，称为哈奇－斯莱克(Hatch-Slack)循环，这类植物叫做碳-4植物。通过这种过程形成的碳水化合物(糖类物质)，它的两种碳同位素比值范围在-20‰~-10‰。碳-3和碳-4这两类植物形成的碳水化合物(糖类物质)在化学上是相同的，但在两种碳同位素比值上却是不同的。当两类碳水化合物混在一起时，这种混合物的碳同位素比值就会随混合物的比例量而变化。研究小组利用这种技术分析了500多个来自不同国家和地区的纯正天然蜂蜜，也分析了大量人工制备掺有不同比例高果糖玉米糖浆的蜂蜜样品。通过对分析,统计结果证明，两种碳同位素比值负于-23.5‰的蜂蜜则是没有掺假的纯正天然蜂蜜；在-23.5‰~-21.5‰之间的属不能准确鉴定的“灰色区”，在这个区域内的蜂蜜可能是真的，也可能是假的，但在大于-21.5‰这个临界线的蜂蜜，假蜜的概率为99．996％。1987年，他们对这个方法组织了国际协同研究，获得成功后被国际公职分析化学家联合会（AOAC）批准采纳为国际AOAC标准方法，完成了第一阶段的研究任务。 第二阶段，建立了蜂蜜内标碳同位素检验方法（也称第二检验方法）。为了正确鉴定在-23.5‰~-21.5‰这个灰色区域内蜂蜜是否掺入高果糖玉米糖浆，研究小组从利用碳同位素技术测定桔子汁纯度时，将桔子果浆作为内部标准物得到启发，开始研究从蜂蜜自身找出一种内标物，来解决这个遗留的技术难题。研究小组首先选择葡萄糖酸作为内部标准物，它是蜂蜜中仅次于糖类物质的主要成分。但分离后经碳同位素分析，证明这种物质不适于做内标物。蜂蜜中另一种主要成分就是蛋白质，研究小组对740个样品的分析结果表明，用蛋白质作为内标物进行碳同位素比值法对“灰色区”蜂蜜真实性鉴定行之有效。以蜂蜜蛋白质δ13C值为标准，蜂蜜δ13C值与其进行比较，根据其差值来计算蜂蜜中碳-4植物糖的3含量。当这个值是-1.0‰时，蜂蜜中存在7％的C-4糖。这个指数越负，碳-4糖含量越多，也说明掺入的高果糖玉米糖浆越多。1991年他们对这个内标法再次组织了国际协同研究，在世界范围内评价了这个方法的效率，获得成功后被国际组织采纳为国际AOAC方法。 我国国标中碳同位素分析检测蜂蜜真实性方法（GB/T18932.1）是修改采用AOAC官方方法。标准规定，采用该方法试验时，蜂蜜中碳-4植物糖的百分含量不得大于7，否则判定为在蜂蜜中添加了碳-4植物（玉米或甘蔗）糖，这对蜂蜜真实性作了更为清晰的定义。 二、薄层色谱法的检测范围和原理 高果糖淀粉糖浆是判定蜂蜜是否掺假的重要指标。蜂蜜中高果糖淀粉糖浆测定采用薄层色谱测定法。薄层色谱法简称TLC，是在20世纪50年代从经典柱色谱法和纸色谱法基础上发展