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农产品护色和干燥工艺及其模型研究 农产品护色和干燥工艺及其模型研究 摘 要 本文在农产品加工抑制酶促褐变方面，进行了甘薯、春笋两种物料的护色试验 研究，主要内容包括：1、考察了抗坏血酸、植酸、柠檬酸、氯化钙和护色时间等 因素对5mm厚度的甘薯片的PPO进行抑制的护色效果。结果表明，植酸、柠檬酸 和氯化钙对PPO活性抑制影响极显著。2、对春笋干燥中容易酶促褐变现象，以微 7) 波热烫功率、热烫时间、柠檬酸、氯化钙及其浸泡时间为试验因素，采用Ls(2 正交试验，得出对PPO活性和色泽参数(／NL，Aa,／Xb)的影响较佳的护色工艺组合。 3、采用二次通用旋转设计进行甘薯的进一步微波热烫灭酶试验，得出了甘薯微波 护色对PPO与色泽参数(L、a、b)影响的较佳工艺参数为微波质量功率1．25kw／kg， 灭酶时间180s，建立了模型拟和较好的甘薯微波预处理灭酶模型。 本文首次对春笋的微波干燥应用技术进行了研究，主要内容为：1、讨论了春 笋在不同微波功率干燥过程中水分含量和颜色的变化规律，采用Page方程进行拟 和，建立水分含量和颜色动力学变化模型，用于春笋微波干燥加工过程中品质变化 的预测与监控。2、以前期发射功率、后期发射功率和前后期转换水分含量作为试 验因素，单位失水率、复原率、色泽参数L、a和b为指标，研究了三因素三水平 正交试验，得出较佳的工艺组合：前期功率375w，后期功率150w，转换干基含量 为600％左右。 本文对甘薯果脯进行了热风干燥工艺研究。采用二次通用旋转组合设计的方 法，研究了热风干燥温度与风速对失水速率和色泽参数变化(AL，／xa,／Xb)的影响。 进行加权综合优化计算，认为较好的工艺参数为干燥温度50C、风速O．5m／s。利用 SAS软件得出了失水速率和色泽各参数L、a和b变化的预测模型。 关键词：PPO色泽干燥模型 llI 农产品护色和干燥工艺及其模型研究 致 谢 本论文承蒙浙江省自然科学基金(3023 15)和浙江省科技计划项目 (991101043)资助，特至殷切谢意。 本论文得以完成，最感谢的人是我的指导老师王剑平教授。王老师 严谨的治学态度，做研究时全力以赴的精神，以及对研究生在生活上的 照顾和关怀，令个人获益良多，且深受感动。 本论文在化学试验操作上，曾得到微生物系孙桂芹同学的大力帮助； 在微生物酶测量方法上曾得到茶学系梁慧玲同学的指点和帮助；在甘薯 果脯品种选择上曾得到浙江省农科院季志仙老师的帮助：在甘薯试验分 析上曾得到蒋焕煜老师的帮助；王维琴、倪建春和傅霞萍同学给予了大 力的支持：在此一并表示感谢! 杨金英 二零零四年三月三日 农产品护色和干燥工艺及其模型研究 第一章绪论 1．1研究的目的与意义 番薯又称为红薯、红苕、白薯、山芋、地瓜等。原产热带和亚热带， 为旋花科植物。适应性强，是浙江省主要栽植的农作物之一。从营养成 份来看、番薯除含有大量淀粉、糖和多种维生素外，还含有蛋白质、脂 肪以及钙、磷、铁等无机盐类，特别是它含有的维生素A、B、C和纤维 素是米、面中所缺少的…。番薯除含有多种维生素外，还含有胶原粘多糖 和脱氢表雄酮硫酸盐。这些物质具有治病、防病，提商人体的免疫能力、 抑制病变以及延年益寿功效。适当吃些番薯进行调剂，能减轻人体代谢 的负担，有益于人们的健康。 甘薯在世界几种主要粮食作物产量中排第7位，在我国居于第4位， 但在浙江省却是仅次于水稻。薯块虽然没有稻麦、豆类颗粒之晶莹，水 果蔬菜之鲜艳。在国人眼中的地位是“卑微”的，但它却是一种无农药污 染、营养甚为丰富，医疗价值颇高，人们回归自然