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餐飲衛生與安全 第三章 食品腐敗與中毒 學習目標 了解造成食品腐敗原因與過程 認識法律規定之食品中毒定義 防止食物腐敗之方法 腐敗 定義： ~當品在採收、製造或儲存過程中，因受到環境變化、酵素作用及微生物繁殖等作用分解，而失去人類之「可利用」性時，稱為腐敗 食品安全與餐飲衛生管理方面，失去可利用性的意思，簡單的說，就是失去可食性，內含有害物質、病菌或其有害產物，或使人噁心之食品 腐敗 可利用性 vs 可食性 三高~高血壓、高血脂及高血糖 鈉 油脂 糖 因此，食品失去其可利用或可食用性，是稱為腐敗之主要原因 腐敗現象 腐敗現象係指：產生異（臭）味、變色、失去光澤、改變原來外觀與原來味道，而不為人們所接受，例如： ~水果軟腐、長灰黴或黑黴、發酸 ~酸醃菜變色、變軟、凹陷 ~牛奶變酸、產氣、變色、黏綢、生鹼及味道改變 ~麵包發黴、生黏 ~肉類生黏、發酸或變綠 腐敗現象 ~魚肉變軟、流出汁液、腐敗變臭 ~蛋生綠腐點、黑腐點 ~小麥、大麥的麥角病 ~脂肪酸敗 腐敗過程變化 （一）蛋白質：被微生物之酵素分解，形成聚胜肽、簡式胜肽及胺基酸 ~會產生苦味 （二）脂肪：被分解為脂肪酸與甘油等產物，而脂肪酸氧化時，會產生另人不快之異味或酸敗氣味 ~油脂由於溶液氧化，且飲食過量時將有礙健康，因此油炸過程中，如何減低吸油量，是一相當重要的課題 腐敗過程變化 （三）醣類：被分解成糊精、雙糖與單糖等糖類，然後再被發酵成為 ~酒精發酵 ~乳酸發酵 ~丙酸發酵 ~丁酸發酵 腐敗過程變化 （四）酵素性褐變：主要是因為酵素催化所造成，主要由以下三個因子所造成： ~酵素：多酚氧化酶，使蘋果及馬鈴薯變黑 ~基質：酚類化合物，當作褐變反應基質 ~氧氣：必須之成分之一 當這三種因子存在時，先產生黃色之中間產物，繼而聚合成黑色素，此過程即是所謂的酵素性褐變 腐敗過程變化 預防褐變方法有： ~使用氧化劑來抑制多酚氧化酵素：vit C ~浸泡酸性物質：檸檬酸 ~減少與氧氣作用：氮氣 ~浸漂白劑：亞硫酸鹽 ~浸泡鹽水 ~應用柵欄技術 ~使用遺傳工程技術 腐敗預防方法（食品保存方法） 一般預防食品腐敗方法，有加熱或低溫處理；除此之外，水分控制、煙燻、空氣調節、鹽醃、pH值調整、輻射、使用化學物質、加壓或包裝等等，用來預防食品腐敗或增加食品可利用性 方法如下： （一）加熱密封：可除去空氣，抑制微生物生長，減少酵素性褐變機會，及防止脂肪酸敗 （二）低溫處理：冷藏或冷凍，為不適合微生物生存之環境 腐敗預防方法（食品保存方法） （三）水分控制：降低水活性，以抑制微生物生長 （四）煙燻處理：煙燻或烤過的食物，可以產生特殊的化合物（醛類、酮類及酚類等），這些化合物具有殺菌，減緩油脂的氧化及防止食物變質的功效；但也會形成致癌的物質，尤其是烤焦的部分 腐敗預防方法（食品保存方法） （五）儲存環境之空氣調節：真空包裝即將食品包裝容器內的空氣全部抽掉，以達道抑制細菌生長之目的；或打入氮氣或其他鈍氣等氣體也可達到目的 （六）鹽醃或糖漬：添加大量的鹽或糖，可以讓細菌脫水而死亡 腐敗預防方法（食品保存方法） （七）pH值調整：一般以4.6為分界點，因為肉毒桿菌在4.6時不易生存；食品加工時，常以人為方式降低pH值，以避免高溫殺菌而破壞食品的質地或風味 （八）照射技術：目前已有30個國家批准使用，包括台灣，品項包括麵粉、穀類、馬鈴薯、洋蔥、大蒜、水果等等 ~利用鈷60產生的加馬射線最普遍 腐敗預防方法（食品保存方法） 照射放射線功用： ~抑制馬鈴薯、洋蔥及大蒜等根莖菜類在儲存期間發芽 ~延緩水果的後熟 ~穀類的殺蟲 ~香辛料的殺蟲滅菌 ~肉類和魚貝類的保鮮 腐敗預防方法（食品保存方法） （九）化學物質：指添加食品添加物，例如，防腐劑等。 （十）加壓：一般加壓可以殺死許多不產孢子類細菌 （十一）包裝：包裝除了具有傳統裝填內容物、保護級輸送儲存功能外，其他方面功能還有增加方便性、作業性、展示性、防盜換性、防偽性及環保性等功能 食品中毒定義與分類 餐廳用餐後發生嘔吐或拉肚子症狀，另一為將其他化學物質當作食鹽而導致發生急性化學性中毒，同樣是中毒，兩者有何差別？ 第一種狀況，衛生單位是否以食物中毒案件方式處理，由於其處理方式與嚴重性，差別很大： ~衛生稽查不合格時，業者處以罰緩並改善 ~含有食品中毒有關聯的病原菌等時，最重可判處三年以下有期徒刑，並得併科罰金 食品中毒的定義 依據流行病學及美國疾病防治中心採用之定義，二人或二以上，攝取相同的食物，而發生相似的症狀，並且自可疑的食餘檢體及患者糞便、嘔吐物及血液等人體檢體，或者其他有關環境檢體中分離出相同類型的致病原因，則稱為一件「食品中毒」 攝食肉毒桿菌或急性化學性中毒時，雖只有一人，也可是