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食品安全 食品安全 存在的食物安全问题 中国食品安全存在的主要问题 食源性疾病的概念 食源性疾病三个基本特征 引起食源性疾病暴发的因素 一、食品污染 （一）食品污染的概念与分类 （二）食品的微生物污染及其预防 （三）食品的化学污染 1. 食品污染的概念 食品污染（food contamination）：是指在各种条件下，致使有毒有害物质进入到食物，造成食品安全性、营养性和或感官性状发生改变的过程。 食品污染造成的危害 影响食品的感官性状； 造成食物中毒； 引起机体的慢性危害； 对人类的致畸、致突变和致癌作用。 2. 食品污染的分类 （1）生物性污染 （1）生物性污染 （1）生物性污染 寄生虫和虫卵 昆虫：甲虫，螨类，蛾类，蝇，蛆 动植物中存在的天然毒素 动、植物性食物贮藏时产生的有毒物质。 （1）生物性污染 （2）化学性污染 农药残留 （2）化学性污染 （二）食品的微生物污染及其预防 食品微生物污染 是指食品在加工、运输、贮藏、销售过程中被微生物及其毒素污染。 （二）食品的微生物污染及其预防 根据对人体的致病能力将污染食品的微生物分为三类： （1）直接致病微生物，可直接对人体致病并造成危害； （2）相对致病微生物，即通常条件下不致病，在一定条件下才有致病力的微生物； （3）非致病性微生物，它们对人体本身无害，却是引起食品腐败变质、卫生质量下降的主要原因。 （二）食品的微生物污染及其预防 1. 食品的细菌污染 （二）食品的微生物污染及其预防 菌落总数 是指在一定条件下（如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等）每克（每毫升）被检样品所生长出来的细菌菌落总数。 菌落形成单位(colony forming unit，cfu) 表示菌落总数代表食品中细菌污染的数量。 卫生学意义为： 一是可作为清洁状态的标志； 二是可以用来预测食品耐存放程度或期限，即利用食品中细菌数量作为评定食品腐败变质程度或新鲜度的指标。 （二）食品的微生物污染及其预防 大肠菌群（coliform group） 是指一群能在36℃ 24h内发酵乳糖产酸产气，需氧和兼性厌氧的革兰阴性无芽胞杆菌。 卫生学意义： 一是作为食品粪便污染的指示菌，表示食品曾受到人与温血动物粪便的污染，因为大肠菌群都直接来自人与温血动物粪便； 二是作为肠道致病菌污染食品的指示菌。 （二）食品的微生物污染及其预防 2. 霉菌与霉菌毒素对食品的污染 霉菌（mold）污染食品后不仅可造成腐败变质，而且有些霉菌还可产生毒素，造成误食人畜霉菌毒素中毒。 霉菌毒素（mycotoxin）是指霉菌在其所污染的食品中产生的有毒的代谢产物。 （二）食品的微生物污染及其预防 黄曲霉毒素（aflatoxin，AF或AFT） 是黄曲霉菌和寄生曲霉菌的代谢产物 黄曲霉是我国粮食和饲料中常见的真菌，但我国寄生曲霉罕见。 AF广泛存在于污染的食品中，尤以霉变的花生、玉米及谷类含量最多，其次是稻谷、小麦、大麦、豆类等。 AF是目前为止发现的毒性最强的真菌毒素。 （二）食品的微生物污染及其预防 AF是一类结构类似的化合物，其基本结构都有二呋喃环和香豆素（氧杂萘邻酮）。 在紫外线下都发生荧光，根据荧光颜色及其结构分别命名为B1、B2、G1、G2、M1、M2、P1、Q1、H1、毒醇、GM等，凡二呋喃环末端有双键者毒性较强并有致癌性。 AF的毒性顺序如下：B1M1G1B2M2。其中以AFB1的毒性和致癌性较强，比氰化钾大100倍。 1993年AF被WHO的癌症研究机构划定为I类致癌物，是一种毒性极强的剧毒物质。 由于天然污染的食物中AFB1最多，且毒性最强，故在食品监测中AF一般以AFB1作为代表。 （二）食品的微生物污染及其预防 AF微溶于水，易溶于油脂和氯仿、甲醇等某些有机溶剂； AF具有耐热的特点，100℃、20 h也不能将其全部破坏，280℃高温下才裂解，故在通常的烹调条件下不易被破坏； AF在酸性条件下比较稳定，但在碱性条件下可被破坏而失去毒性； 紫外线辐射也容易使AF降解而失去毒性。 （二）食品的微生物污染及其预防 AF有很强的急性毒性，也有明显的慢性毒性与致癌性。 肝脏毒：对肝脏有特殊亲和性并有致癌作用 强烈抑制肝脏细胞中RNA的合成 破坏DNA的模板作用 阻止和影响蛋白质、脂肪、线粒体、酶等的合成与代谢 干扰动物的肝功能 导致突变、癌症及肝细胞坏死 饲料中的毒素可以蓄积在动物的肝、肾和肌肉组织中，人食入后可引起慢性中毒。 （二）食品的微生物污染及其预防 3. 食品的腐败变质 食品腐败变质（food?spoilage）是指食品在微生物为主的各种因素作用下，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价