第七章食品工业用酶精品.pptVIP

二、转化酶 转化酶催化蔗糖分解为葡萄糖和 果糖。 在反应中组分的旋光度发生了变 化。蔗糖水解成葡萄糖和果糖使得溶 液的旋光度净改变86.25°。因为在反 应期间溶液的旋光度发生了转化，所 以催化反应的酶被称为转化酶。 二、转化酶 转化酶广泛分布在自然界， 植物，动物和微生物中都存在。 转化酶有两种，β－呋喃果 糖苷酶和α－葡萄糖苷酶。前者 催化水解C(2)-O键，后者催化水 解C(1)-O键。 二、转化酶 转化酶对于食品工业的重要性在于： ? 浓的蔗糖溶液经转化酶作用后水解 成较甜的糖浆； ? 蔗糖溶液转化后具有较高的沸点、 较低的凝固点和较高的渗透压； ? 经转化作用生成的单糖具有比蔗糖 更高的溶解度。 三、乳糖酶 β－半乳糖苷酶通常被称为 乳糖酶。乳糖酶能催化β－D－ 半乳糖苷键和α－L-阿拉伯糖苷 键水解，其中催化乳糖水解是研 究的最多的反应。 三、乳糖酶 乳糖水解成半乳糖和葡萄 糖后使糖液的甜度提高。乳糖 的溶解度较低，在冷冻乳制品 中容易析出，使得产品带有颗 粒状结构。乳糖部分水解后可 以防止出现这种现象。 四、纤维素酶 纤维素酶作用于纤维素和从 纤维素派生出来的产物。 因为它有可能将废纸和锯屑 等富含纤维素的废物转变成食品 原料，因此，从长远的观点来看， 纤维素酶是非常重要的。 1.纤维素酶的分类和作用模式 根据作用模式不同，可将 纤维素酶分成三类： （1）纤维二糖水解酶：对于纤 维素具有最高的亲和力，也能 降解结晶的纤维素。产物为纤 维二糖，为外切酶。 1.纤维素酶的分类和作用模式 （2）β－1，4－葡聚糖酶，包括两 种酶：外切－β－1，4－葡聚糖酶 和内切－β－1，4－葡聚糖酶。前 者从纤维素链的非还原性末端逐个 的将葡萄糖水解下来，水解下来的 葡萄糖的构型从β型转变成α型。 后者以随机方式从纤维素链的内部 将它裂开，不改变产物的构型。 1.纤维素酶的分类和作用模式 （3）β－葡萄糖苷酶：作用于小 分子量底物时表现出最高的活力。 能将纤维二糖水解成葡萄糖分子。 2.影响纤维素酶作用的因素 纤维素酶的最适pH一般为4.5-6.5。 从黑曲霉生产的商业纤维素酶制剂的最 适pH范围是pH4.5-5.5，酶制剂的最适 pH也随着底物的改变而变化。 2.影响纤维素酶作用的因素 大多数纤维素酶具有 很高的热稳定性。 2.影响纤维素酶作用的因素 葡萄糖酸内酯能有效的抑制 纤维素酶；重金属离子也能抑制 纤维素酶。 半胱氨酸能消除他们的抑制 作用，甚至进一步激活纤维素酶。 2.影响纤维素酶作用的因素 植物组织中含有天然的纤维素酶抑 制剂，能保护植物免遭霉菌的腐烂作用， 这些抑制剂是酚类化合物。植物组织中存 在着高的氧化酶的活力，能将酚类化合物 氧化成醌类化合物，后者能抑制纤维素酶。 4.纤维素酶在食品工业中的应用 尽管使植物性食品中的纤维 素增溶和糖化是很有吸引力的研 究课题，但是纤维素酶在食品工 业中的应用仍然很少。主要原因 是目前还不能提供快速降解不溶 性底物的纤维素酶制剂。 五、果胶酶 1.果胶物质 果胶物质是指植物中呈胶态 的聚合碳水化合物，它的主要成 份是脱水半乳糖醛酸。果胶物质 存在于所有的高等植物中，沉积 于细胞壁和细胞间层中。 1.果胶物质 果胶物质可以分类如下： 原果胶 果胶酯酸 果胶酸 1.果胶物质 原果胶 以化学和物理方式同细胞 的其它成份混合在一起，不溶 于水。原果胶的结构以及它在 果蔬成熟期间转变成可溶性果 胶的机制都没有完全搞清楚。 1.果胶物质 果胶酸 果胶酸分子中脱水半 乳糖醛酸单位上的羟基基 本上是游离的。 1.果胶物质 果胶酯酸 果胶酯酸分子中含有一定数量 的甲酯集团，果胶酯酸包括果胶。 果胶分子中75％左右的羟基是 甲酯化的，其溶液在加适量糖和酸 时形成凝胶。 2.果胶酶的分类 果胶酶包括两类，一类能 催化果胶解聚，另一类能催化 果胶分子中的酯水解。 2.果胶酶的分类 酶分类 作用于果胶的酶 作用于果胶酸的酶 果胶酯酶 酶名称 聚甲基半乳糖醛酸酶（PMG） 聚甲基半乳糖醛酸裂解酶（PMGL） 或果胶裂解酶 聚半乳糖醛酸酶（PG） 聚半乳糖醛酸裂解酶（PGL） 或果胶酸裂解酶 果胶、果胶酰基水解酶（PE） 作用方式 作用于果胶，水解 作用于果胶，裂解 作用于果胶酸，水解 作用于果胶酸，裂解 作用于果胶中的酯， 水解 3.果胶酶的分布 高等植物中一般不含裂解酶； 霉菌中存在各种果胶酶；只有个 别种类的酵母含有果胶酶的活力； 细菌中果胶酶主要是聚半乳糖醛 酸裂解酶，也有一些细菌含有聚 半乳糖醛酸