西式宴会策划与运作方案.ppt

第五章 西式宴会策划与运作 西餐宴会的特点 餐桌一般用长台；较少用圆台 用餐方法采用分餐制；一人一份餐盘 多套刀叉服务 每吃一道菜，更换一套餐具，不同的菜式摆上不同的刀叉餐具。 不同的菜跟上不同的酒及酒杯。 宴会厅灯光柔和、偏暗； 点蜡烛，气氛轻松而舒适。 宴会进行中有乐队伴奏或插放轻音乐。 第一节 西式宴会的台形设计 宴会厅-西式摆台??[苏州凯莱酒店 一、西餐宴会的台型设计 教室型 剧场型 长方台型 马蹄型 口字型 T型 大型宴会台型 自助餐食台设计 现场布置 （1）、墙饰（油画） （2）、壁炉（正面） （3）、灯光 （4）、蜡烛 二、西餐宴会的摆台（P47） A. Napkin F. Water glassB. Luncheon Plate G. Juice glassC. Cereal Bowl H. ForkD. Bread and Butter Plate I. KnifeE. Cup and Saucer with teaspoon J. Teaspoon A. Napkin H. Salad Fork I. Dinner Fork J. Dessert Fork B. Service plate C. Soup bowl on a liner plate D. Bread and Butter Plate with butter knife K. KnifeE. Water glass L. Teaspoon F. Wine glass M. Soup Spoon G. Wine glass 第二节 西餐宴会的菜点设计 西餐菜单结构包括 ： 1.前菜（Hord Oeuvre） 2.汤类（Soup） 3.魚类（Fish） 4.主菜类（MiddleCourse）或肉类（Meat） 5.冷菜或莎拉（Salad） 6.点心类（Dessert） 7.飲料（Beverage） 西菜的主要特点 1、口味香醇、浓郁 2、别具一格的烹调方法 3、调味沙司（Sauce）与主料分开单独烹制 4、注重肉类菜肴的老嫩程度 五种成熟程度： 全熟 （Well done） 七成熟 （Medium well） 五成熟 （Medium） 三成熟 （Medium rare） 一成熟 （Rare） 主要菜式 1、英式菜 2、美式菜 3、法式菜 4、意大利菜 5、俄式菜 英式菜 油少、口味清淡、调味很少用酒，调味品放在餐台在。 美式菜 咸中带甜，常用水果作配料，较少用辣味，点心偏甜而略带咸味。 法式菜 选料广泛，用料新鲜，烹调讲究、品种繁多，调味用酒较多，也很讲究。 意大利菜 味浓，讲究原汁、原味， 烤菜较少，喜爱面食（品种繁多） 俄式菜 油大味重，制作较为简单，味喜吃酸、辣、甜、咸味，肉菜要 得很熟。 西式正餐的组成与酒水的搭配 大致由头盆、汤类、副盆、主菜、甜点组成 头盆(开胃品) 较清淡，易消化的食品 选用低度干型的白葡萄酒 汤类 要求原汤、原色、原味 有冷汤类 和热汤类（清汤、浓汤） 一般不用酒，如用可配较深色的雪利酒或白葡萄酒。 副盆(面包、鱼类） 色拉 意为凉拌，具有开胃、帮助消化和增进食欲的作用。 水果色拉：味淡、爽口， 素菜色拉： 餐伴随主菜一起食用。（配白葡） 荤菜色拉：多用于冷盘，可单作为一道菜食用。 主菜：又名主盘 多用海鲜、禽畜作主要原料。 选用的酒品依菜肴色、香味的不同而有所不同。 如鱼、海鲜类应配白葡萄酒、玫瑰露酒。肉类、禽类则应配干红葡萄酒。 主菜 。 甜点 甜点选用甜白葡萄酒或有汽葡萄酒。 甜点 餐后咖啡和茶 。 西餐与中餐的区别 1、选料方面 2、原料加工方面 3、烹制处理方面 4、使用佐料和餐具方面 5、口味方面 6、营养成分方面 西式宴会酒水设计 酒水基本知识 比较著名的产酒国家有：法国、英国、德国、意大利、美国、俄国、瑞士、西班牙等。 法国生产的白兰地、香槟酒、红、白葡萄酒及各种烈性甜酒，都是首屈一指的。 其次是英国，英国生产的金酒和威士忌，都非常受人们的欢迎。 苏格兰威士忌特有的烟熏味道使其在威士忌家族中独占鳌头。 德国的啤酒以其悠久的历史而闻名于世。还有原苏联和北欧的伏特加、牙买加的罗姆酒，更是远近皆知。美国的波本威士忌等。 外国酒的分类 按酒的特点分 按配餐方式和饮用方式分 按酒的特点分 烈酒类（蒸馏酒） 金酒、威士忌、白兰地、伏特加、朗姆酒、特吉拉酒 酿造酒 葡萄酒、啤酒、日本清酒等 配制酒 开