麦芽糊精的生产原理及应用课件.pptVIP

第五章：麦芽糊精 第一节：麦芽糊精及其应用 知识目标 1. 了解麦芽糊精的概念及其性状； 2. 掌握麦芽糊精的生产原理和主要用途。 一、 讲解麦芽糊精的概况 1.麦芽糊精的定义 是一种介于淀粉和淀粉糖之间的、经控制而为低程度水解的产品，其商品的英文简称为MD。 二、 麦芽糊精的生产原理与性状 （一）麦芽糊精的生产原理 1. 麦芽糊精(P27) 麦芽糊精系列产品均以淀粉为原料，经酶法工艺控制水解转化而成。 淀粉的分类： 2. 淀粉 淀粉是由许多葡萄糖分子聚缩而成的碳水化合物，它的分子结构中大部分是由а- 1，4键连接，少量是由а- 1，6键连接。 （1）直链淀粉 （2）支链淀粉 3. а- 淀粉酶 （1）酶制剂的特性 具有催化效率高， 专一性强， 作用条件温和等特点。 （2） а- 淀粉酶 内切型淀粉酶， 切开а- 1，4键， 液化作用。 水解产物： 生成M、麦芽三糖和较大分子的寡糖， 然后再将麦芽三糖和寡糖缓慢水解成M和G。 (3) а- 淀粉酶的水解速度 а- 淀粉酶的水解速度因底物分子和分子大小而不同。 直链淀粉的水解速度快于支链淀粉和糖原。 4. 麦芽糊精的生产原理 麦芽糊精是以淀粉为原料，经а-淀粉酶水解淀粉并控制水解率而制成的低程度水解产品。 （二）麦芽糊精的性状 1. 葡萄糖值(DE) DE反映葡萄糖的转化程度，即淀粉的水解率，它是掌握产品特性的重要指标。 2. 麦芽糊精的转化程度与性质关系 麦芽糊精的水解程度越高，产品的溶解性、甜度、吸湿性、渗透性、发酵型、褐变反映疾病点下降性越大，而组织性、黏度、色素稳定性、抗结晶性越差。 麦芽糊精中的糖成分将直接影响它的甜度、粘性、吸湿性及着色性。 3. 酸法工艺生产糊精 酸法工艺生产糊精，淀粉不规则地被切断，麦芽糊精中的糖成分不会随着DE 值的不同而发生变化。 4. 酶法与酸法工艺的区别 酶法与酸法工艺最大区别在于……不会析出长链支链淀粉成分，因此……不会产生白色沉淀物，从而大大地提高了麦芽糊精的商品价值。 5. 麦芽糊精的保水性 麦芽糊精的溶解度低于砂糖和葡萄糖，但水化力较强，一旦吸收水分后，保持水分的能力较强。 这是麦芽糊精很重要的一种特性。 6. 麦芽糊精的粘度 随着淀粉的水解程度、浓度及温度的不同而发生变化。 （1）当浓度和温度相同时，产品的DE越低，产品的粘度越高； （2）当产品的DE相同时，则浓度越高或温度越低，产品的粘度越高。 7. 麦芽糊精的主要性状特点（P31） 三、麦芽糊精的主要原辅材料 （一）大米的构造和性质 1 大米的构造：大米是稻谷的果实，由皮层、糊粉层、胚乳和胚组成。 2 大米的物理性质 （1）粒重：糙米千粒重28g以上为大粒； （2）相对密度：约1.4； （3）体积质量：1L米相当于790～830g； （4）硬度：米的压碎耐力称为硬度。一般蛋白质含量与硬度成正比。 （5）胀性：米煮成饭所增加的体积称为胀性。通常1L白米煮饭2 ～4.5L。胀性增大是米陈化的表现。 3 大米的化学性质 大米含有水分、淀粉、纤维素、蛋白质、脂肪和灰分等成分。 （1）水分：14%左右； （2）淀粉：淀粉为米的主要碳水化合物，集中在胚乳内，约占米总量的75%左右，米淀粉由两类淀粉所构成，即直链淀粉和支链淀粉，这两种淀粉在胚乳内的含量决定米质。 （3）纤维素：纤维素是植物细胞壁的主要成分，集中在米粒的皮层，米糠含纤维素10%，白米仅0.5%。 纤维素能够吸水膨胀，淀粉中有纤维素存在，会降低可溶性固形物含量，增加米糟中水分。由于白米中纤维素含量较少，所以对麦芽糊精生产影响不大。 （4）蛋白质：米内蛋白质主要为碱性米谷蛋白，占蛋白质总量的80%，其余的是清蛋白、球蛋白和醇溶蛋白。 蛋白质的一个重要性质是加热变性，变性蛋白质结构改变，溶解度降低，变性蛋白质在等电点时成为沉淀析出。 酶法生产麦芽糊精就是利用酶作用专一性的特点，仅水解淀粉而不分解蛋白质，可以直接使用谷物原料，利用蛋白质加热变性原理，经过滤除去蛋白质。 麦芽糊精中含有蛋白质对产品质量的影响： 液体麦芽糊精产品有蛋白质时会发生浑浊，降低产品的透明度。 蛋白质极易发生泡沫，蒸发时容易跑料，也容易焦化。 蛋白质在酸的作用下，极易分解为氨基酸，氨基酸与还原糖发生“美拉德”反应，生成黑色素，使产品色泽加深，增加精制困难。 （5）脂肪：米的脂肪为不饱和脂肪酸，为液态油，大量集中在米糠中，约占18%，白米中的脂肪含量小于1%，故米糠可榨取糠油。 脂肪对麦芽糊精生产的影响： 直链淀粉受游离脂肪酸包裹，阻碍了米粒吸水，糊化时淀粉粒细胞膜不易破裂，妨碍了酶的作用， 脂肪为疏水性物质，加热不会凝固，其粘性很大，能阻止过滤物料的通过， 同